Παγωτό Κάστανο από Πουρέ κάστανο
παγωτά,  ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Παγωτό Κάστανο | με Πουρέ Κάστανου

Όταν παρουσίασα αυτό το Παγωτό Κάστανο στα πειραματόζωά μου,  εχμ, εννοώ στην οικογένειά μου, το πρώτο σχόλιο που άκουσα ήταν “α, εμένα δε μου αρέσει το κάστανο”. Και όλα, εχμ, όλοι, κουνήσαν τα κεφάλια τους πάνω κάτω, συμφωνώντας νοερά. Μετά έπιασαν τα κουτάλια και βούτηξαν χωρίς δεύτερη σκέψη στις υπέροχες καστανόχρωμες μπάλες παγωτού που βρίσκονταν μπροστά τους.

Έτσι ανακάλυψαν ότι, όχι μόνο τους αρέσει το παγωτό κάστανο, αλλα και ότι, ωλαλα, έχει υπέροχη, βελούδινη υφή. Και το μυστικό της υφής αυτής είναι ο έτοιμος πουρές κάστανου, ξέρεις, εκείνος που αγοράζεις έτοιμος, σε κονσέρβα.

Είναι από τις λίγες φορές όπου θα σε ξεκουράσω, δίνοντάς σου μια συνταγή, στην οποία δε χρειάζεται να ψήσεις, να ξεφλουδίσεις και να κάνεις πουρέ τα κάστανα για να φτιάξεις παγωτό. Θα χρειαστείς απλώς μια κονσέρβα με πουρέ κάστανο, χωρίς ζάχαρη όμως, από εκείνες που περιέχουν μόνο κάστανο και νερό. Είναι ακριβώς αυτό που χρειάζεσαι για να φτιάξεις αυτό το καστανένιο παγωτό με το λαχταριστό χρώμα και το πλούσιο σώμα.

Επειδή, ενώ όλοι αγαπάμε την ατόφια γεύση του κάστανου που έχουμε μαγειρέψει με τα ίδια μας τα χέρια, μερικές φορές η ευκολία είναι καλοδεχούμενη, ναι;

Παγωτό Κάστανο | από Πουρέ Κάστανο

Προτού ξεκινήσεις, βεβαιώσου ότι η παγωτομηχανή σου θα είναι έτοιμη όταν θα την χρειαστείς. Αυτό σημαίνει ότι αν έχει αποσπώμενο κάδο κατάψυξης, θα πρέπει να τον έχεις παγώσει από πριν, σύμφωνα με τις οδηγίες του κατασκευαστή της.

Όπως θα δεις και παρακάτω, θα πρέπει να χτυπήσεις έντονα με το σύρμα τους κρύους κρόκους την ώρα που ρίχνεις το καυτό γάλα. Έτσι το μίγμα φτάνει στους 79º C, όπου τα αυγά μαγειρεύονται επαρκώς και είναι ασφαλή για κατανάλωση.

Για να το πετύχεις αυτό, είναι σημαντικό να ζυγίσεις με ακρίβεις τα αυγά και τα υπόλοιπα υλικά, γιατί αν η αναλογία βραστής κρέμας/κρύων κρόκων είναι διαφορετική, δε θα βγει σωστό το αποτέλεσμα. Για παράδειγμα, αν οι κρόκοι είναι λιγότεροι από 60 γρ, θα ψηθούν από τη βραστή κρέμα. Αν είναι περισσότεροι, το μίγμα δε θα πιάσει τη σωστή θερμοκρσία, που είναι 79º C.

Κάτω από τη συνταγή θα βρεις χρήσιμες πληροφορίες για τα υλικά που θα χρησιμοποιήσεις.


Ειδικός εξοπλισμός που θα χρειαστείς:

Παγωτομηχανή


Η συνταγή στα γρήγορα:

(ακολουθούν αναλυτικές οδηγίες)

Σε ένα μπολ χτυπάμε με σύρμα τους κρόκους και τους βάζουμε στο ψυγείο. Ζεσταίνουμε την κρέμα με τη ζάχαρη. Όταν φτάσει σε σημείο βρασμού, το χύνουμε μέσα στους κρόκους, χτυπώντας τους ζωηρά.

Πρoσθέτουμε τη ζεστή κρέμα στον πουρέ κάστανο, ανακατεύοντας καλά.  Χτυπάμε το μίγμα στο μπλέντερ και βάζουμε σε μπολ.

Βάζουμε το μπολ επάνω σε πάγο και κρύο νερό ( κρύο μπεν μαρί ) για να κρυώσει. Μετά το βάζουμε στο ψυγείο για 8-10 ώρες για να κρυώσει καλά.

Βάζουμε το μίγμα στην παγωτομηχανή σου. Όταν έχει αφρατέψει το παγωτό, αφαιρούμε τον κάδο και τον βάζουμε στην κατάψυξη. Το αφήνουμε 3-4 ώρες για να σταθεροποιηθεί, πριν το σερβίρουμε.


Οι παρακάτω ποσότητες είναι για παγωτομηχανή χωρητικότητας 1,5 λίτρου.

Υλικά:

κάτω από τη συνταγή θα βρεις χρήσιμες πληροφορίες για τα υλικά

  • 450 γρ κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά ( περίπου 2 κούπες  )
  • 200 γρ καστανή ζάχαρη demerara ή απλή λευκή ζάχαρη ( 1 κούπα )
  • 60 γρ κρόκοι αυγού, κρύοι από το ψυγείο ( περίπου 3 κρόκοι, μεγέθους Large )
  • 440 γρ πουρές κάστανο, χωρίς ζάχαρη ( 1 κονσέρβα )
  • 30 γρ μπράντυ, κονιάκ ή ρούμι ( προαιρετικά ) ( 2 κουτ.σούπας )

1 κούπα = 235 ml   /    1 κουτ.σούπας = 15 ml   /   1 κουτ.γλυκού = 5 ml


Οδηγίες
Βήμα 1ο – Φτιάξε την Κρέμα

Σε ένα μεγάλο, ανθεκτικό στη θερμότητα μπολ, βάλε τους κρόκους και χτύπα τους ελαφρά με σύρμα να διαλυθούν. Βάλε τους στο ψυγείο.

Σε ένα μεσαίου μεγέθους κατσαρολάκι (χωρητικότητας 2 λίτρων), με μακρύ χερούλι, βάλε την κρέμα γάλακτος και τη ζάχαρη. Ζέστανε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συχνά με σπάτουλα σιλικόνης, μέχρι να διαλυθεί τελείως η ζάχαρη.

Δυνάμωσε τη φωτιά και άφησέ το να πάρει βράση. Βγάλε τους κρόκους από το ψυγείο και βάλε τους δίπλα σου.

Μόλις πάρει βράση η κρέμα, μέτρα 10 δευτερόλεπτα βρασμού και απόσυρε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Χωρίς να καθυστερήσεις, χύσε την κρέμα σε σταθερή ροή επάνω από τους κρόκους αυγών, χτυπώντας ταυτόχρονα τους κρόκους με το σύρμα.

Όσο είναι ακόμα καυτό το μίγμα, σκούπισε με τη σπάτουλα τα τοιχώματα και τον πάτο του μπολ, για να απομακρύνεις τα υπολείμματα αυγού που βρίσκονται εκεί, αλλά δε φαίνονται.

Άφησε την κρέμα να κρυώσει λίγο (5-10 λεπτά) προτού προχωρήσεις στο 2ο βήμα.


Βημα 2ο – Ανακάτεψε την Κρέμα με τον Πουρέ Κάστανο

Σε ένα μεγάλο μπολ βάλε τον πουρέ κάστανο και ανακάτεψέ τον με ένα κουτάλι για να μαλακώσει. Πρόσθεσε σιγά-σιγά τη ζεστή κρέμα μέσα στον πουρέ, ανακατεύοντας καλά προτού προσθέσεις κι άλλο, μέχρι να γίνει ομοιογενές το μίγμα.

Χτύπα το στο μπλέντερ για δύο λεπτά, για να γίνει λείο.

Άφησέ το να κρυώσει επάνω σε κρύο μπεν μαρί.

Πώς να προετοιμάσεις ένα παγωμένο μπεν μαρί

Θα χρειαστείς ένα μεγάλο μπολ, μεγαλύτερο από αυτό στο οποίο έχεις το μίγμα του παγωτού. Αν δεν έχεις τόσο μεγάλο μπολ, χρησιμοποίησε μία κατσαρόλα. Βάλε μέσα παγάκια και κρύο νερό. Τοποθέτησε προσεκτικά μέσα το μπολ με το παγωτό και στερέωσέ το καλά. Πρόσθεσε και άλλο νερό από τα πλάγια, τόσο ώστε η στάθμη του νερού έξω από το μπολ του μίγματος να φτάνει τη στάθμη του μίγματος μέσα στο μπολ. Θέλει πολλή προσοχή να μη ρίξεις καθόλου νερό μέσα στο μίγμα παγωτού.

Όταν το μίγμα σου έχει κρυώσει, πάρε ένα δοχείο με καπάκι και τοποθέτησε επάνω ένα ψιλό σουρωτήρι. Χύσε το μίγμα στο δοχελιο μέσα από το σουρωτήρι.

Κλείσε το δοχείο με καπάκι και άσε το στο ψυγείο να κρυώσει καλά για περίπου 12 ώρες – και μέχρι 3 μέρες – ή διάβασε παρακάτω τις οδηγίες για να το κρυώσεις γρήγορα.


Αν βιάζεσαι, δες εδώ πώς μπορείς να κρυώσεις γρήγορα το μίγμα

Αν θέλεις να προσπεράσεις το στάδιο της 12ωρης παραμονής στο ψυγείο και να παγώσεις άμεσα το μίγμα, μπορείς να κάνεις το εξής: αφού έχει πέσει η θερμοκρασία του μίγματος (είναι χλιαρό), βάλε το μίγμα σε μία σακούλα που κλείνει αεροστεγώς. Τοποθέτησέ τη σε ένα μεγάλο δοχείο, κάλυψέ την καλά με πάγο και άφησέ το να κρυώσει μέχρι να φτάσει στους 4º C ( συνήθως παίρνει περίπου 3 ώρες για να κρυώσει καλά ).

Το μειονέκτημα αυτής της μεθόδου είναι ότι χρειάζεσαι πολύ πάγο. Και ότι θα χρειαστείς θερμόμετρο για να διαπιστώσεις αν έχει κρυώσει καλά και η θερμοκρασία έχει πέσει στους 4º C.

Συμβουλή για βέλτιστη γεύση: το ιδανικό είναι να επιλέξεις την μέθοδο της 12ωρης παραμονής στο ψυγείο. Στο διάστημα αυτό τα υλικά του παγωτού αλληλεπιδρούν μεταξύ τους και το μίγμα ωριμάζει. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα καλύτερη γεύση και δομή. Επειδή όμως η διαφορά δεν είναι αισθητή σε πολύ κόσμο, νοιώσε άνετα να το κρυώσεις με όποια απο τις δυο μεθόδους θέλεις: στο ψυγείο αποβραδίς ή σε πάγο για μερικές ώρες.

……


Βήμα 5ο – Ετοίμασε το Παγωτό Κάστανο

Προετοίμασε την παγωτομηχανή σου σύμφωνα με τις οδηγίες του κατασκευαστή της. Με τη μηχανή σε λειτουργία, ρίξε προσεκτικά το μίγμα του παγωτού μέσα στην παγωτομηχανή.

Άφησέ το να παγώσει και να αφρατέψει. Η δική μου παγωτομηχανή κάνει 40-50 λεπτά περίπου.

Θα καταλάβεις ότι είναι έτοιμο, όταν δε θα αυξάνεται πλέον σε όγκο και θα είναι κρεμώδες και αφράτο.

Όταν είναι έτοιμο, με τη μηχανή σε λειτουργία, ξεκίνα να χύνεις μέσα το μπράντυ (ή κονιάκ/ρούμι).

Μέτρα 8-10 λεπτά για να ενσωματωθεί καλά και κλείσε την παγωτομηχανή. Αν ο αναδευτήρας βρίσκει εμπόδιο και δε γυρνάει, άνοιξε το καπάκι, βγάλε τον αναδευτήρα και ανακάτεψε καλά με ένα κουτάλι για να ενσωματωθεί το μπράντυ.

Αφαίρεσε το μπολ της παγωτομηχανής και βάλε το στην κατάψυξη, καλυμμένο με ένα καπάκι. Άφησε το παγωτό στην κατάψυξη για 3-4 ώρες, για να σταθεροποιηθεί.

Μετά, αν θες να το σερβίρεις,  μπορείς να το σερβίρεις απευθείας από τον κάδο της παγωτομηχανής.

Προσοχή: Μην αφήσεις για πολύ στην κατάψυξη το παγωτό μέσα στον κάδο της παγωτομηχανής. Αν το αφήσεις πολλές ώρες, το παγωτό θα σκληρύνει και δε θα μπορείς να το βγάλεις από τον κάδο. Γι αυτό αν θέλεις να το αποθηκεύσεις, φρόντισε να το μεταφέρεις σε άλλο σκεύος εντός 6 ωρών.


Αποθήκευση

Στην κατάψυξη, σε σκεύος καλά κλεισμένο με καπάκι, ώστε να προστατεύεται από τις μυρωδιές της κατάψυξης.

Το Παγωτό Κάστανο, όπως όλα τα αγνά παγωτά, σκληραίνει με την μακροχρόνια παραμονή στην κατάψυξη.

Αν το κρατήσεις για περισσότερο στην κατάψυξη, θα πρέπει να το μαλακώσεις πριν το σερβίρεις, βάζοντάς το για μισή ώρα στο ψυγείο. Μπορεί να μην έχει πλέον την κρεμώδη υφή που είχε όταν ήταν φρέσκο, αλλά η γεύση του θα είναι ακόμα απίθανη και πάντοτε καλύτερη από οποιοδήποτε αγορασμένο παγωτό.

Μπορείς να το κρατήσεις μέχρι ένα μήνα στην κατάψυξη.

 Όλα όσα πρέπει να ξέρεις για τα υλικά που θα χρησιμοποιήσεις:

Κρέμα γάλακτος: χρησιμοποίησε πλήρη κρέμα γάλακτος, οι περισσότερες έχουν γύρω στα 35%-38% λιπαρά, το ποσοστό τους αναγράφεται στη συσκευασία.

Μη χρησιμοποιήσεις κρέμα χαμηλών λιπαρών (τύπου light), γιατί το παγωτό θα βγει με παγοκρυστάλλους.

Μη χρησιμοποιήσεις φυτική κρέμα, δε θα έχει ωραία γεύση.

Ζάχαρη: θέλεις κανονική ζάχαρη, με τις θερμίδες της και τα όλα της. Όχι stevia, όχι τεχνητά γλυκαντικά. Η ζάχαρη είναι απαραίτητη για να φτιάξεις τέλειο σπιτικό παγωτό.

Σε αυτήν τη συνταγή χρησιμοποιούμε Ακατέργαστη Καστανή Ζάχαρη Demerara, η οποία είναι μια ποικιλία ακατέργαστης ζάχαρης που έχει πλούσια γεύση, και την προτείνω σαν πρώτη επιλογή, επειδή δίνει την υπέροχη γεύση της στο Παγωτό Κάστανο.

Μπορείς να χρησιμοποιήσεις οποιοδήποτε είδος ανοιχτόχρωμης ακατέργαστης ζάχαρης έχεις στη διάθεση σου ή ακόμα και λευκή κρυσταλλική ζάχαρη.

Πουρές Κάστανο: Για αυτήν τη συνταγή θα χρειαστείς έτοιμο πουρέ κάστανο, που θα βρεις στα σούπερ μάρκετ, ειδικά την περίοδο των Χριστουγέννων. Πρέπει στα συστατικά του να αναγράφει μόνο τα εξής: 70% κάστανο, νερό.

Μη χρησιμοποιήσεις πουρέ κάστανο που περιέχει ζάχαρη, αρώματα ή άλλα συστατικά. Επίσης μη χρησιμοποιήσεις προϊόντα που αναγράφουν “Chestnut Spread”.

Αν ο πουρές κάστανο που χρησιμοποιείς έχει λιγότερο από 70% κάστανα, η γεύση του κάστανου δε θα είναι αρκετά έντονη.

Αυτός είναι ο πουρές κάστανο που χρησιμοποιώ. Μην τον μπερδέψεις με το “chestnut spread’ της ίδιας εταιρείας.

Τέλος δε συνιστώ να φτιάξεις τον δικό σου πουρέ κάστανο και να τον χρησιμοποιήσεις, γιατί η περιεκτικότητά του σε νερό μπορεί να είναι διαφορετικηή, ανάλογα με τη συνταγή σου. Και αν το παγωτό έχει περισσότερο νερό από ό,τι πρέπει, θα γεμίσει παγοκρυστάλλους.

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Αυτός ο ιστότοπος χρησιμοποιεί το Akismet για να μειώσει τα ανεπιθύμητα σχόλια. Μάθετε πώς υφίστανται επεξεργασία τα δεδομένα των σχολίων σας.