Παγωτό Καραμέλα | Χωρίς Παγωτομηχανή
παγωτά,  ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Παγωτό Καραμέλα | Χωρίς Παγωτομηχανή

Αν λαχτάρισες να φτιάξεις το Παγωτό Καραμέλα, αλλά δεν έχεις παγωτομηχανή, αυτή η συνταγή είναι για εσένα. Η εκδοχή του Παγωτού Καραμέλα Χωρίς Παγωτομηχανή έχει πλούσια γεύση και σταθερό σώμα. Που σημαίνει ότι εκτός από το σερβίρισμα σε μπάλες, είναι ιδανικό ως γέμιση για τούρτα παγωτού.

Σε αυτήν τη συνταγή θα δεις ότι ο τρόπος που φτιάχνεις την καραμέλα δεν είναι ο συνηθισμένος. Η συνηθισμένη μέθοδος είναι να προσθέτεις την κρέμα όταν φτιάχνεις την καραμέλα . Έτσι όμως η καραμέλα πετρώνει και εσύ κάθεσαι επάνω από τη φωτιά μέχρι να λιώσει ξανά.

Αντί αυτού, θα δεις ότι πρώτα καραμελώνεις τη ζάχαρη, την αφήνεις να σκληρύνει και στη συνέχεια προχωρείς στο επόμενο βήμα. Αυτή η μέθοδος είναι βολική και επιπλέον εγγυάται τελειότητα. Τις ημέρες που δεν έχεις πολύ χρόνο στη διάθεσή σου και θέλεις να κάνεις ένα βήμα τη φορά, μπορείς να φτιάξεις από πριν την καραμέλα και να συνεχίσεις όποτε σε βολεύει.

Αν θέλεις να διαβάσεις περισσότερα σχετικά με το πώς αυτή η διαδικασία εξασφαλίζει τέλειο αποτέλεσμα, διάβασε την εισαγωγή του αυθεντικού Παγωτού Καραμέλα εδώ.

Παγωτό Καραμέλα Χωρίς Παγωτομηχανή


Τί να προσέξεις

Μη χρησιμοποιήσεις κρέμα γάλακτος με λιγότερα από 35% λιπαρά.

Για να κάνεις την πούδρα καραμέλας, θα πρέπει οι λεπίδες του πολυκόφτη multi σου να είναι κοφτερές. Αν είναι πολύ φθαρμένες θα δυσκολευτείς.

Βεβαιώσου οτι το μίγμα είναι πολύ κρύο, προτού το χτυπήσεις στο μίξερ.

Χτυπώντας έντονα με το σύρμα τους κρόκους την ώρα που ρίχνεις το καυτό γάλα, το μίγμα φτάνει στους 79º C, όπου τα αυγά μαγειρεύονται επαρκώς. 

Είναι σημαντικό να ζυγίσεις τα υλικά, γιατί αν η αναλογία βραστής κρέμας και κρύων κρόκων είναι διαφορετική, δε θα βγει σωστό το αποτέλεσμα. Για παράδειγμα, αν οι κρόκοι είναι λιγότεροι από 100 γρ, θα ψηθούν απο τη βραστή κρέμα. Αν είναι περισσότεροι, το μίγμα δε θα πιάσει τη σωστή θερμοκρσία, που πρέπει να είναι 79º C.


Ειδικός εξοπλισμός:

Ζυγαριά κουζίνας

Πολυκόφτης multi

Μίξερ (χειρός ή επιτραπέζιο)


Η συνταγή στα γρήγορα:
  1. Φτιάχνεις την καραμέλα και την αφήνεις να κρυώσει.
  2. Κάνεις πούδρα την καραμέλα στο multi.
  3. Ετοιμάζεις την κρέμα: χτυπάς τους κρόκους με σύρμα. Ζεσταίνεις το γάλα και προσθέτεις μέσα την πούδρα καραμέλας. Όταν πάρει βράση το γάλα το ρίχνεις στους κρόκους.
  4. Κρυώνεις την κρέμα και τη βάζεις στο ψυγείο να κρυώσει καλά.
  5. Χτυπάς την κρύα κρέμα στο μίξερ μέχρι να πήξει και να αφρατέψει.
  6. Τη βάζεις στην κατάψυξη να σταθεροποιηθεί για 6-8 ώρες ή τη χρησιμοποιείς απευθείας σε τούρτα παγωτό.

Υλικά:

Φτιάχνει 1 λίτρο Παγωτό Καραμέλα Χωρίς Παγωτομηχανή

  • 180 γρ ζάχαρη, λευκή κρυσταλλική
  • 100 γρ κρόκοι αυγού κρύοι από το ψυγείο * ( περίπου 5-6 μεγέθους Large )
  • 500 γρ κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά 
  • πρέζα αλάτι

*εναλλακτικά, μπορείς να χρησιμοποιήσεις ολόκληρο το αυγό, δηλαδή 100 γρ. αυγά -περίπου 2 αυγά-, αλλά θα πρέπει να καταναλώσεις το παγωτό εντός 24 ωρών. Οι κρόκοι βοηθούν στο να διατηρηθεί η υφή του παγωτού στην κατάψυξη. Αν βάλεις ολόκληρο αυγό, η υφή του παγωτού θα χαλάσει γρήγορα.


Οδηγίες:
Βήμα 1ο – Φτιάξε την Καραμέλα

Στρώσε επάνω στον πάγκο ένα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί, λίγο μεγαλύτερο από το τηγάνι σου, για να χύσεις επάνω την καραμέλα όταν ετοιμαστεί.

Σε ένα φαρδύ, με βαρύ πάτο, τηγάνι βάλε τη ζάχαρη και λιώσε τη για να γίνει καραμέλα, δηλαδή μέχρι να παρει ένα βαθύ χρυσαφί χρώμα.

Αναλυτικά:

Σε δυνατή φωτιά και χωρίς να ανακατεύεις καθόλου, άφησε τη ζάχαρη μέχρι να δεις ότι το κάτω στρώμα της άρχισε να λιώνει. Αρχικά δε θα φαίνεται τίποτα, αλλά κάποια στιγμή θα δημιουργηθεί μια ρωγμή στη ζάχαρη και θα φανεί η καφέ καραμέλα από κάτω.

Τότε ανακίνησε το τηγάνι ελαφρώς για να αναδιανεμηθούν οι κόκκοι της ζάχαρης ομοιόμορφα στην επιφάνεια. Απόσυρέ το απο τη φωτιά και χαμήλωσε τη φωτιά σε μέτρια.

Άφησε το τηγάνι για 1-2 λεπτά εκτός φωτιάς για να πέσει η θερμοκρασία και ξαναβάλε το στη φωτιά. Από εδώ και στο εξής φροντίζεις να το ανακινείς τακτικά μπρος πίσω, κουνώντας το από το χερούλι.

Όταν αρχίσουν να φαίνονται σκούρα καφέ σημεία, με μια σπάτουλα ζαχαροπλαστικής αναδιανέμεις τη ζάχαρη σπρώχνοντάς την απαλά στα σημεία αυτά. Δουλεύεις μόνο επιφανειακά, δηλαδή χωρίς να εισχωρήσει η σπάτουλα μέσα στην καραμέλα.

Όταν σχεδόν όλη η ζάχαρη έχει λιώσει, ανακατεύεις απαλά με τη σπάτουλα, ώστε η καραμέλα να πάρει ένα ομοιόμορφο, βαθύ χρυσαφί χρώμα.

……

Την αποσύρεις από τη φωτιά και την απλώνεις αμέσως στο χαρτί που ετοίμασες, χρησιμοποιώντας τη σπάτουλα για να μαζέψεις σχολαστικά όσο περισσότερη καραμέλα μπορείς από το τηγάνι.

Άφησε την καραμέλα να κρυώσει καλά. Αν έχεις σχάρα, βάλε εκεί το χαρτί με την καραμέλα για να κρυώσει πιο γρήγορα.

Αποθήκευση:

μπορείς να ετομάσεις την καραμέλα μέχρι και 10 ημέρες πριν τη χρησιμοποιήσεις. Προστάτεψέ την καλά από την υγρασία, βάζοντάς την ανάμεσα σε δυο κομμάτια αντικολλητικό χαρτί και μέσα σε μια σακούλα που κλείνει αεροστεγώς, αφαιρώντας τον αέρα πριν κλείσεις τη σακούλα.


Βήμα 2ο – Φτιάξε την Πούδρα Καραμέλας

Σημείωση: Αυτό το βήμα πρέπει να γίνει όταν είναι ώρα να φτιάξεις τη βάση παγωτού. Μέχρι τότε, και ειδικά αν έχεις φτιάξεις την καραμέλα μέρες πριν, αποθήκευσέ την όπως περιγράφεται επάνω. Η πούδρα καραμέλας δεν αντέχει επάνω απο μια μέρα και πρέπει να προστατευτεί από την υγρασία, αλλιώς θα πετρώσει.

Πριν ξεκινήσεις να φτιάχνεις την πούδρα καραμέλας, βεβαιώσου οτι οτιδήποτε θα έρθει σε επαφή με την καραμέλα είναι τελείως στεγνό: τα χέρια σου, το μούλτι και τα σκεύη στα οποία θα τη βάλεις. Ακόμα και η υγρασία στην ατμόσφαιρα μπορεί να την επιβαρύνει – αν έχεις να βράσεις μακαρόνια, άφησέ το για αργότερα.

Για να φτιάξεις την πούδρα καραμέλας, σπάσε με τα χέρια την καραμέλα σε μικρότερα κομμάτια και χτύπα την καλά στο μούλτι για να γίνει σκόνη, δουλεύοντας σε 2-3 παρτίδες αν χρειαστεί.

Χώρισε την πούδρα καραμέλας ως εξής: σε ένα μπολ βάλε τα 130 γραμμάρια και σκέπασε αμέσως με ένα πιάτο. Ό,τι απομείνει (περίπου 50 γρ) βάλε τα σε ένα μικρό τάπερ που κλείνει αεροστεγώς και κλείσε το αμέσως καλά.


Βήμα 3ο – Ετοίμασε την κρέμα

Σε ένα μεγάλο μπολ, βάλε τους κρόκους και χτύπα τους ελαφρά με σύρμα να διαλυθούν. Βάλε το μπολ στο ψυγείο.

Βάλε το σύρμα και μια σπάτουλα σιλικόνης σε ένα πιάτο και έχε τα κοντά στις εστίες.

Σε ένα μέτριο κατσαρολάκι με μακρύ χερούλι βάλε την κρέμα γάλακτος και το αλάτι.

Όταν αρχίσει να αχνίζει η κρέμα, ξεκίνα να ρίχνεις τα 130 γρ πούδρα καραμέλας, μια κουταλιά τη φορά, σκορπώντας την με μια γρήγορη κίνηση επάνω στην επιφάνεια του γάλακτος και ανακατεύοντας αμέσως με το σύρμα. Η πούδρα καραμέλας θα κολλάει επάνω στο κουτάλι. Για να απομακρύνεις όση μπορείς, χτύπαγε απαλά το κουτάλι μερικές φορές επάνω στην κατσαρόλα. Όταν τελειώσει η πούδρα καραμέλας, βάλε και το κουτάλι μέσα στο καυτό γάλα μέχρι να λιώσει μέσα όλη η καραμέλα που έχει κολλήσει επάνω του.

Όταν έχει διαλυθεί όλη η πούδρα καραμέλας, δυνάμωσε τη φωτιά και άφησέ το να πάρει βράση. Βγάλε τους κρόκους από το ψυγείο και βάλε τους δίπλα σου.

Μόλις πάρει βράση το γάλα, μέτρα 10 δευτερόλεπτα βρασμού και απόσυρε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Χωρίς να καθυστερήσεις, χύσε το σε σταθερή ροή επάνω από τους κρόκους αυγών, χτυπώντας ταυτόχρονα τους κρόκους με το σύρμα.

Χρησιμοποιώντας τη σπάτουλα, χάιδεψε τα τοιχώματα και τον πάτο του μπολ, ώστε να ενσωματωθεί όσο αυγό μπορεί να έχει μείνει κολλημένο στα τοιχώματα.


Βήμα 4ο – Κρύωσε την κρέμα για το Παγωτό Καραμέλα Χωρίς Παγωτομηχανή

Το μίγμα είναι καυτό και θα πρέπει να το ανακατεύεις τακτικά, για να μη δημιουργηθεί κρούστα στην επιφάνεια. Αν κατά λάθος γίνει αυτό, δοκίμασε να τη διαλύσεις με ένα σύρμα.

Όταν δεν είναι πια καυτό, βάλε το μπολ σε ένα παγωμένο μπεν μαρί, μέχρι να κρυώσει τελείως.

Πώς να προετοιμάσεις ένα παγωμένο μπεν μαρί

Θα χρειαστείς ένα μεγάλο μπολ, μεγαλύτερο από αυτό στο οποίο έχεις το μίγμα του παγωτού. Αν δεν έχεις τόσο μεγάλο μπολ, χρησιμοποίησε μία κατσαρόλα. Βάλε μέσα παγάκια και κρύο νερό. Τοποθέτησε προσεκτικά μέσα το μπολ με το παγωτό και στερέωσέ το καλά. Πρόσθεσε και άλλο νερό από τα πλάγια, τόσο ώστε η στάθμη του νερού έξω από το μπολ του μίγματος να φτάνει τη στάθμη του μίγματος μέσα στο μπολ. Θέλει πολλή προσοχή να μη ρίξεις καθόλου νερό μέσα στο μίγμα παγωτού.

Όταν το μίγμα σου έχει κρυώσει, πάρε ένα δοχείο με καπάκι και τοποθέτησε ένα ψιλό σουρωτήρι. Χύσε το μίγμα επάνω από το σουρωτήρι και μέσα στο δοχείο.

Κλείσε το δοχείο με καπάκι και άσε το στο ψυγείο να κρυώσει καλά για περίπου 12 ώρες – και μέχρι 3 μέρες – ή διάβασε παρακάτω τις οδηγίες για να το κρυώσεις γρήγορα.


Αν βιάζεσαι, δες εδώ πώς μπορείς να κρυώσεις γρήγορα το μίγμα

Αν θέλεις να προσπεράσεις το στάδιο της 12ωρης παραμονής στο ψυγείο και να παγώσεις άμεσα το μίγμα, μπορείς να κάνεις το εξής: αφού έχει πέσει η θερμοκρασία του μίγματος (είναι χλιαρό), βάλε το μίγμα σε μία σακούλα που κλείνει αεροστεγώς. Τοποθέτησέ τη σε ένα μεγάλο δοχείο, κάλυψέ την καλά με πάγο και άφησέ το να κρυώσει μέχρι να φτάσει στους 4º C ( συνήθως παίρνει περίπου 3 ώρες για να κρυώσει καλά ).

Το μειονέκτημα αυτής της μεθόδου είναι ότι χρειάζεσαι πολύ πάγο. Και ότι θα χρειαστείς θερμόμετρο για να διαπιστώσεις αν έχει κρυώσει καλά και η θερμοκρασία έχει πέσει στους 4º C.

Συμβουλή για βέλτιστη γεύση: το ιδανικό είναι να επιλέξεις την μέθοδο της 12ωρης παραμονής στο ψυγείο. Στο διάστημα αυτό τα υλικά του παγωτού αλληλοεπιδρούν μεταξύ τους και το μίγμα ωριμάζει. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα καλύτερη γεύση και δομή. Επειδή όμως η διαφορά δεν είναι αισθητή σε πολύ κόσμο, νοιώσε άνετα να το κρυώσεις με όποια απο τις δυο μεθόδους θέλεις: στο ψυγείο αποβραδίς ή σε πάγο για μερικές ώρες.

……


Βήμα 5ο – Χτύπα την Κρέμα στο μίξερ

Βγάλε την κρέμα από το ψυγείο. Θα πρέπει να έχει κρυώσει καλά, αλλιώς δε θα αφρατέψει.

Χύσε το μίγμα μέσα στο μπολ του μίξερ. Αρχικά σε χαμηλή ταχύτητα και ανεβάζοντας σταδιακά σε υψηλή, χτύπα την κρέμα με το εξάρτημα “σύρμα”, μέχρι να αυξηθεί σε όγκο και να σχηματίζονται μαλακά κύματα επάνω στην κρέμα κάθε φορά που περνάει το σύρμα. Η χτυπημένη κρέμα θα πρέπει να κρατάει το σχήμα της όταν παίρνεις μια κουταλιά.

Με το μίξερ σε λειτουργία, ξεκίνα να προσθέτεις λίγη λίγη την υπόλοιπη πούδρα καραμέλας. Συνέχισε να χτυπάς για ένα ολόκληρο λεπτό και απόσυρε από το μίξερ.


Βήμα 6ο – Πάγωσέ το Παγωτό Καραμέλα Χωρίς Παγωτομηχανή

Για σερβίρισμα σε μπάλες:  μετάφερε την κρέμα σε ένα δοχείο κατάλληλο για κατάψυξη. Κάλυψέ το με μεμβράνη και άφησέ το να παγώσει και να σταθεροποιηθεί. Αυτό μπορεί να πάρει από 6- 8 ώρες, ανάλογα με την κατάψυξή σου.

Για χρήση ως γέμιση σε φόρμα ή τούρτα παγωτό: χρησιμοποίησέ το αμέσως μετά το χτύπημα με το μίξερ. Βάλε το στην κατάψυξη για 6-8 ώρες.


Αποθήκευση για το Παγωτό Καραμέλα Χωρίς Παγωτομηχανή

Αν θέλεις να το αποθηκεύσεις για μεγάλο χρονικό διάστημα, κάλυψέ το με μεμβράνη, η οποία θα ακουμπάει απευθείας επάνω στην επιφάνεια του παγωτού. Κάλυψέ το καλά από επάνω με αλουμινόχαρτο για να το προστατεύσεις από τις μυρωδιές τις κατάψυξης.

Για να το σερβίρεις μπορεί να χρειαστεί να το αφήσεις για 30 λεπτά στο ψυγείο για να μαλακώσει.

Διατηρείται για έναν μήνα.


Ιδέες για να χρησιμοποιήσεις τα ασπράδια που περίσσεψαν:

Μαρεγκοζάχαρη ή Τι Να Κάνεις Με Τα Ασπράδια Που Περίσσεψαν
Φτιάξε Μαρεγκοζάχαρη. Είναι εύκολη και διατηρείται για καιρό.

Tούρτα Παγωτό Μαρέγκα
Φτιάξε αυτήν την υπέροχη Tούρτα Παγωτό Μαρέγκα με στρώσεις λεπτής σοκολάτας.

 

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Αυτός ο ιστότοπος χρησιμοποιεί το Akismet για να μειώσει τα ανεπιθύμητα σχόλια. Μάθετε πώς υφίστανται επεξεργασία τα δεδομένα των σχολίων σας.