Caramel ice Cream
παγωτά,  ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Παγωτό Καραμέλα

Το Παγωτό Καραμέλα δε χρειάζεται συστάσεις. Είναι από εκείνα τα παγωτά που έχουν σταθερή “πελατεία”, ειδικά όταν χρειάζεσαι ένα συνοδευτικό για το κέικ σου ή τη μηλοπιτά σου. Εκεί όμως που χρειάζονται συστάσεις, είναι στην εύρεση της κατάλληλης συνταγής. Γιατί το παγωτό καραμέλα έχει ένα θεματάκι όταν το φτιάχνεις στο σπίτι. Και αυτό το θεματάκι ξεκινάει από την καραμέλα την ίδια.

Συγκεκριμένα, σε όσες συνταγές συναντήσεις, όταν φτιάχνουν Παγωτό Καραμέλα ξεκινούν φτιάχνοντας την καραμέλα και μετά, όσο η καραμέλα είναι υγρή, προσθέτουν την κρέμα. Τότε όμως τα πράγματα περιπλέκονται γιατί η καραμέλα, όταν έρχεται σε επαφή με την κρέμα, σκληραίνει . Και πρέπει να τη ξαναλιώσεις και αυτό παίρνει αρκετή ώρα. Τελειώνοντας, μπορεί να έχει μείνει καραμέλα κολλημένη στο τηγάνι ή να έχει πάρει πολλή ώρα η διαδικασία, που σημαίνει οτι έχει εξατμιστεί πολύ νερό. Οπότε το παγωτό σου μπορεί και να αποτύχει, γιατί η επιτυχία του βασίζεται σε πολύ αυστηρές αναλογίες νερού, λιπαρών και ζάχαρης.

Για το λόγο αυτό, η Biterkin εκδοχή του Παγωτού Καραμέλα, ακολουθεί μια τελείως διαφορετική διαδικασία. Φτιάχνεις την καραμέλα, την απλώνεις σε χαρτί ψησίματος και όταν σκληρύνει και κρυώσει καλά, την κάνεις σκόνη στο μούλτι. Απο εκεί και πέρα όλα είναι εύκολα και η επιτυχία σου εγγυημένη, αν ακολουθήσεις σχολαστικά τα βήματα.


Σημείωση:

Η συνταγή αυτή χρειάζεται παγωτομηχανή.

Αν δεν έχεις παγωτομηχανή, δες εδώ τη συνταγή για το Παγωτό Καραμέλα Χωρίς Παγωτομηχανή. Για αυτήν τη συνταγή θα χρειαστείς ένα απλό μίξερ και μόνο υπέροχα, απλά υλικά, όπως φρέσκια κρέμα, αυγά και ζάχαρη.

 

Παγωτό Καραμέλα για Παγωτομηχανή


Στη συνταγή αυτή δε χρειάζεται να ανησυχείς για την κατανάλωση ωμών αυγών. Η συνταγή είναι έτσι σχεδιασμένη ώστε όταν ρίξεις τη βραστή κρέμα μέσα στα κρύα αυγά, αυτά θα φτάσουν την ιδανική θερμοκρασία μαγειρέματος (79º C). Εσύ φρόντισε μόνο να ζυγίσεις τα πάντα με ακρίβεια και να ακολουθήσεις τις οδηγίες.

Μην πειραματιστείς αντικαθιστώντας τα υλικά με πιο light, δε θα πετύχει η συνταγή.


Ειδικός εξοπλισμός που θα χρειαστείς:

Ζυγαριά κουζίνας

Παγωτομηχανή


Χρονοδιάγραμμα:
  1. Το μπολ της παγωτομηχανής πρέπει να μείνει στην κατάψυξη για τουλάχιστον 24 ώρες πριν φτιάξεις το παγωτό.
  2. Τη βάση του παγωτού πρέπει να τη φτιάξεις τουλάχιστον 12 ώρες πριν τη βάλεις στην παγωτομηχανή.
  3. Θα πρέπει να αφήσεις το παγωτό για 4-5 ώρες στην κατάψυξη προτού το σερβίρεις.
Παράδειγμα:

Θες να σερβίρεις το παγωτό την Κυριακή γύρω στις 15:00, μετά το μεσημεριανό φαγητό.

Το Σάββατο το πρωί, στις 11:00 – δηλαδή 24 ώρες πριν χρησιμοποιήσεις την παγωτομηχανή – , θα βάλεις το δοχείο της στην κατάψυξη.

Την προηγούμενη ημέρα, ιδανικά πριν τις 23:00 – δηλαδή 12 ώρες πριν παγώσεις το μίγμα – , θα προετοιμάσεις το μίγμα του παγωτού. ( βήμα 1ο και 2ο )

Στις 10:00 της ίδιας ημέρας  – δηλαδή 4-5 ώρες πριν το μεσημεριανό – , θα βάλεις το μίγμα του παγωτού στην παγωτομηχανή για να παγώσει ( βήμα 3ο )

Σημείωση: οι παραπάνω χρόνοι είναι οι ελάχιστοι που απαιτούνται για να σερβιριστεί το παγωτό. Μπορείς να το φτιάξεις και πολύ πιο πριν, εδώ απλώς σου αναφέρω τα βήματα που πρέπει να κάνεις εγκαίρως για να έχεις σπιτικό παγωτό την ώρα που το θες.

Το σπιτικό παγωτό είναι παρεξηγημένο γιατί είναι εύκολο να νομίζει κανείς ότι απλώς ανακατεύεις τα υλικά και το παγωτό σου είναι έτοιμο. Βεβαίως και υπάρχουν και τέτοιες συνταγές, αλλά το αποτέλεσμα είναι συνήθως μέτριο.


Οι παρακάτω ποσότητες είναι για παγωτομηχανή χωρητικότητας 1,5 λίτρου.

Υλικά:
  • 240 γρ ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
  • 90 γρ κρόκοι αυγού, κρύοι από το ψυγείο ( από περίπου 5 μεγάλα αυγά )
  • 20 γρ κορν φλάουρ ή νισεστές
  • 90 γρ + 410 γρ (500 γρ συνολικά) κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά (περίπου 500 ml)
  • 450 γρ φρέσκο γάλα πλήρες, κρύο από το ψυγείο (περίπου 450ml)
  • 1/4 κ.γλ. φυσικό θαλασσινό αλάτι

Βήμα 1ο – Φτιάξε την Καραμέλα

Στρώσε επάνω στον πάγκο ένα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί, λίγο μεγαλύτερο από το τηγάνι σου, για να χύσεις επάνω την καραμέλα όταν ετοιμαστεί.

Σε ένα φαρδύ, με βαρύ πάτο, τηγάνι βάλε τη ζάχαρη και λιώσε τη για να γίνει καραμέλα, δηλαδή μέχρι να παρει ένα βαθύ χρυσαφί χρώμα. Αναλυτικά:

Σε δυνατή φωτιά και χωρίς να ανακατεύεις καθόλου, άφησε τη ζάχαρη μέχρι να δεις ότι το κάτω στρώμα της άρχισε να λιώνει. Αρχικά δε θα φαίνεται τίποτα, αλλά κάποια στιγμή θα δημιουργηθεί μια ρωγμή στη ζάχαρη και θα φανεί η καφέ καραμέλα απο κάτω.

Τότε ανακίνησε το τηγάνι ελαφρώς για να αναδιανεμηθούν οι κόκκοι της ζάχαρης ομοιόμορφα στην επιφάνεια. Απέσυρέ το απο τη φωτιά και χαμήλωσε τη φωτιά σε μέτρια.

Άφησε το τηγάνι για 1-2 λεπτά εκτός φωτιάς για να πέσει η θερμοκρασία και ξαναβάλε το στη φωτιά. Απο εδώ και στο εξής φροντίζεις να το ανακινείς τακτικά μπρος πίσω, κουνώντας το από το χερούλι.

Όταν αρχίσουν να φαίνονται σκούρα καφέ σημεία, με μια σπάτουλα ζαχαροπλαστικής αναδιανέμεις τη ζάχαρη σπρώχνοντάς την απαλά στα σημεία αυτά. Δούλευε μόνο επιφανειακά, δηλαδή χωρίς να εισχωρήσει η σπάτουλα μέσα στην καραμέλα.

Όταν σχεδόν όλη η ζάχαρη έχει λιώσει, ανακάτευε απαλά με τη σπάτουλα, ώστε η καραμέλα να πάρει ένα ομοιόμορφο, βαθύ χρυσαφί χρώμα.

Απέσυρε το τηγάνι από τη φωτιά και άπλωσέ την αμέσως στο χαρτί που ετοίμασες, χρησιμοποιώντας τη σπάτουλα για να μαζέψεις σχολαστικά όσο περισσότερη καραμέλα μπορείς από το τηγάνι.

Άφησε την καραμέλα να κρυώσει καλά. Αν έχεις σχάρα με ποδαράκια, μετέφερε εκεί το χαρτί με την καραμέλα για να κρυώσει πιο γρήγορα.

Αποθήκευση:

μπορείς να ετομάσεις την καραμέλα μέχρι και 10 ημέρες πριν τη χρησιμοποιήσεις. Προστάτεψέ την καλά από την υγρασία, βάζοντάς την ανάμεσα σε δυο κομμάτια αντικολλητικό χαρτί και μέσα σε μια σακούλα που κλείνει αεροστεγώς, αφαιρώντας τον αέρα πριν κλείσεις τη σακούλα.


Βήμα 2ο – Φτιάξε την Πούδρα Καραμέλας

Σημείωση: Αυτό το βήμα πρέπει να γίνει όταν είναι ώρα να φτιάξεις τη βάση παγωτού. Μέχρι τότε, και ειδικά αν έχεις φτιάξεις την καραμέλα μέρες πριν, αποθήκευσέ την όπως περιγράφεται επάνω. Η πούδρα καραμέλας πρέπει να προστατευτεί από την υγρασία, αλλιώς θα πετρώσει.

Πριν ξεκινήσεις να φτιάχνεις την πούδρα καραμέλας, βεβαιώσου οτι οτιδήποτε θα έρθει σε επαφή με την καραμέλα είναι τελείως στεγνό: τα χέρια σου, το μούλτι και τα σκεύη στα οποία θα τη βάλεις. Ακόμα και η υγρασία στην ατμόσφαιρα μπορεί να την επιβαρύνει – αν έχεις να βράσεις μακαρόνια, άφησέ το για αργότερα.

Για να φτιάξεις την πούδρα καραμέλας, σπάσε με τα χέρια την καραμέλα σε μικρότερα κομμάτια και κάνε την σκόνη σε ένα μούλτι, δουλεύοντας σε 2-3 παρτίδες αν χρειαστεί.

Χώρισε την πούδρα καραμέλας ως εξής: σε ένα μπολ βάλε τα 200 γραμμάρια και σκέπασε αμέσως με ένα πιάτο. Ό,τι απομείνει (περίπου 40 γρ) βάλε τα σε ένα μικρό τάπερ που κλείνει αεροστεγώς και κλείσε το αμέσως καλά.


Βήμα 3ο– Προετοίμασε το Μίγμα του Παγωτού

Σε ένα μεγάλο μπολ, βάλε τους κρόκους, το κορν φλάουρ και τα 90 γρ. κρέμα γάλακτος και χτύπα ελαφρά με σύρμα. Βάλε αυτό το μπολ στο ψυγείο, μαζί με το σύρμα μέσα για να το έχεις έτοιμο.

Βάλε δίπλα στις εστίες ένα πιάτο και τοποθέτησε επάνω το σύρμα και τη σπάτουλα σιλικόνης για να τα έχεις έτοιμα.

Σε ένα μέτριο κατσαρολάκι βάλε το γάλα, τα 410 γρ. κρέμα και το αλάτι. Ζέστανέ το σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας τακτικά με τη σπάτουλα σιλικόνης.

Όταν αρχίσει να αχνίζει η κρέμα, ξεκίνα να ρίχνεις σταδιακά τα 200 γρ πούδρα καραμέλας, μια κουταλιά τη φορά, σκορπώντας την με μια γρήγορη κίνηση επάνω στην επιφάνεια του γάλακτος και ανακατεύοντας αμέσως με το σύρμα. Ανακάτευε καλά πριν προσθέσεις την επόμενη κουταλιά.

Όσο προσθέτεις την πούδρα καραμέλας, μια κουταλιά τη φορά, αυτή θα κολλάει επάνω στο κουτάλι. Για να απομακρύνεις όση μπορείς, χτύπαγε απαλά το κουτάλι μερικές φορές επάνω στην κατσαρόλα. Όταν τελειώσει η πούδρα καραμέλας, βάλε και το κουτάλι μέσα στο καυτό γάλα για να λιώσει μέσα όλη η καραμέλα που έχει κολλήσει επάνω του.

Όταν έχει διαλυθεί τελείως όλη η πούδρα καραμέλας, δυνάμωσε τη φωτιά και άφησε το γάλα να πάρει βράση. Βγάλε τους κρόκους από το ψυγείο. Μόλις πάρει βράση το γάλα, μέτρα 10 δευτερόλεπτα και απόσυρε το από τη φωτιά.

Αμέσως χύσε το επάνω από τους κρόκους αυγών σε σταθερή ροή, χτυπώντας ταυτόχρονα τους κρόκους με το σύρμα.

Βγάλε το σύρμα και βάλε τη σπάτουλα και Συνέχισε να ανακατεύεις έντονα για ένα ολόκληρο λεπτό, στη διάρκεια του οποίου θα δεις ότι το μίγμα θα πήξει. Σκούπισε σχολαστικά με την σπάτουλα τα τοιχώματα και τον πάτο του μπολ, διότι αν και δεν φαίνεται τώρα, εκεί έχει μείνει κολλημένο αυγό, το οποίο πρέπει να ενσωματωθεί στο υπόλοιπο μίγμα.


Βήμα 4ο – Κρύωσε το Μίγμα Παγωτού Καραμέλα

Για να βοηθήσεις το μίγμα του παγωτού να κρυώσει και για να μη δημιουργηθεί κρούστα στην επιφάνεια, ανακάτευε συνεχώς τα πρώτα 5-6 λεπτά και στη συνέχεια τακτικά.

Όταν το μπολ δεν είναι πλέον πολύ καυτό (περίπου 30 λεπτά αργότερα), βάλε το σε ένα παγωμένο μπεν μαρί, μέχρι να κρυώσει τελείως το μίγμα παγωτού.

Πώς να προετοιμάσεις ένα παγωμένο μπεν μαρί

Θα χρειαστείς ένα μεγάλο μπολ, μεγαλύτερο από αυτό στο οποίο έχεις το μίγμα του παγωτού. Αν δεν έχεις τόσο μεγάλο μπολ, χρησιμοποίησε μία κατσαρόλα. Βάλε μέσα παγάκια και κρύο νερό. Τοποθέτησε προσεκτικά μέσα το μπολ με το παγωτό και στερέωσέ το καλά. Πρόσθεσε και άλλο νερό από τα πλάγια, τόσο ώστε η στάθμη του νερού έξω από το μπολ του μίγματος να φτάνει τη στάθμη του μίγματος μέσα στο μπολ. Θέλει πολλή προσοχή να μη ρίξεις καθόλου νερό μέσα στο μίγμα παγωτού.

Όταν το μίγμα σου έχει κρυώσει, πάρε ένα δοχείο με καπάκι και τοποθέτησε ένα ψιλό σουρωτήρι. Χύσε το μίγμα επάνω από το σουρωτήρι και μέσα στο δοχείο.

Κλείσε το δοχείο με καπάκι και άσε το στο ψυγείο να κρυώσει καλά για περίπου 12 ώρες.


Βήμα 5ο – Ετοίμασε το Παγωτό Καραμέλα

Προετοίμασε την παγωτομηχανή σου σύμφωνα με τις οδηγίες του κατασκευαστή της. Με τη μηχανή σε λειτουργία, ρίξε προσεκτικά το μίγμα του παγωτού μέσα στην παγωτομηχανη.

Άφησέ το να παγώσει και να αφρατέψει. Η δική μου παγωτομηχανή κάνει 40 λεπτά για να αυξηθεί το παγωτό σε όγκο και να γίνει αφράτο.

Όταν έχει αφρατέψει το παγωτό, ξεκίνα να ρίχνεις την υπόλοιπη πούδρα καραμέλας (40 γρ), μια κουταλιά τη φορά. Περίμενε 5 λεπτά με τη μηχανή σε λειτουργία για να ενσωματωθεί καλά και κλείσε την παγωτομηχανή.

Αφαίρεσε το μπολ από την μηχανή και βάλε το στην κατάψυξη, καλυμμένο με ένα καπάκι. Άφησέ το για 4-5 ώρες για να σταθεροποιηθεί καλά το παγωτό.

Μετά, αν θες να το σερβίρεις,  μπορείς να το σερβίρεις απευθείας από το μπολ της παγωτομηχανής.

Αν θες να το αποθηκεύσεις, θα πρέπει να το μεταφέρεις σε ένα άλλο σκεύος, που να κλείνει με καπάκι. Προσοχή: αν το αφήσεις για πολλές ώρες στην κατάψυξη μέσα στο μπολ της παγωτομηχανής, θα σκληρύνει και δε θα μπορείς να το βγάλεις.


Αποθήκευση

Το Παγωτό Καραμέλα, όπως όλα τα αγνά παγωτά, σκληραίνει με την μακροχρόνια παραμονή στην κατάψυξη.

Για να το σερβίρεις, θα πρέπει προηγουμένως να το μαλακώσεις, βάζοντάς το για μισή με μία ώρα στο ψυγείο.

Κλείσε το αεροστεγώς για να μην απορροφήσει μυρωδιές από την κατάψυξης.

Έτσι μπορεί να διατηρηθεί μέχρι ένα μήνα.

Αν δε θέλεις να φτιάξεις καραμέλα, δες αυτήν τη συνταγή για Παγωτό με μαύρη ζάχαρη Dark Muscovado, η οποία αποκτάει υπέροχη, καραμελένια γεύση, χάρη στη μαύρη ζάχαρη Dark Muscovado:

Παγωτό με Μαύρη Ζάχαρη Dark Muscovado
Παγωτό με Μαύρη Ζάχαρη Dark Muscovado

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Αυτός ο ιστότοπος χρησιμοποιεί το Akismet για να μειώσει τα ανεπιθύμητα σχόλια. Μάθετε πώς υφίστανται επεξεργασία τα δεδομένα των σχολίων σας.