Παγωτό Καϊμάκι (Ντοντουρμάς)

Παγωτό Καϊμάκι (Ντοντουρμάς)

Παγωτό Καϊμάκι (Ντοντουρμάς)
Παγωτό Καϊμάκι (Ντοντουρμάς)
Share on facebook
Share on linkedin
Share on pinterest

Το αυθεντικό παγωτό καϊμάκι είναι μαστιχωτό χάρη στο σαλέπι, και όχι χάρη στη μαστίχα όπως νομίζουν πολλοί. Η μαστίχα δίνει στο παγωτό καϊμάκι το υπέροχο άρωμά της. Και το σαλέπι είναι που του δίνει τη μαστιχωτή υφή του, προσθέτοντάς του ταυτόχρονα ανατολίτικο άρωμα.

Αυτή η συνταγή για παγωτό καϊμάκι ήταν από τις πρώτες μου δημιουργίες το 2009. Τη δημοσίευσα στις τότε «Συνταγές της Παρέας» οι οποίες στη συνέχεια έγιναν «Cookpad» και είναι από τις πιο δημοφιλείς συνταγές που είχα ανεβάσει εκεί. Από τότε την έχω δει να φιγουράρει απαράλλαχτη σε διάφορες άλλες ελληνικές ιστοσελίδες, χωρίς όμως καμία αναφορά στην αρχική πηγή. 

Αλλά δεν είμαστε εδώ για να αναλύσουμε τα περί πνευματικής ιδιοκτησίας. Σκοπός μας είναι να φτιάξουμε το απόλυτο παγωτό καϊμάκι και για αυτόν τον λόγο παραθέτω εδώ τις οδηγίες, έτσι όπως τις ανέπτυξα στα 10 χρόνια εμπειρίας που ακολούθησαν.

Αυτό το παγωτό καϊμάκι είναι ό,τι πιο κοντινό στο παγωτό καϊμάκι της παιδικής μου ηλικίας (δεκαετία του 1980). Το αυθεντικό παγωτό καϊμάκι είναι μαστιχωτό χάρη στο σαλέπι, και όχι χάρη στη μαστίχα όπως νομίζουν πολλοί. Η μαστίχα δίνει στο παγωτό καϊμάκι το υπέροχο άρωμά της. Και το σαλέπι είναι που του δίνει τη μαστιχωτή υφή του, προσθέτοντάς του ταυτόχρονα ανατολίτικο άρωμα. Το γνήσιο σαλέπι έχει τη μορφή πούδρας. Παράγεται από ένα σπάνιο είδος ορχιδέας και για να φτιαχτεί ένα κιλό καθαρό σαλέπι, απαιτούνται 1000 με 4000 ορχιδέες. Δεν είναι λοιπόν να απορεί κανείς που είναι δυσεύρετο και ακριβό.

Share on facebook
Share on twitter
Share on linkedin
Share on pinterest

Αυτή η συνταγή για παγωτό καϊμάκι ήταν από τις πρώτες μου αυθεντικές συνταγές που δημιούργησα το 2009. Τη δημοσίευσα στις τότε «Συνταγές της Παρέας» οι οποίες στη συνέχεια έγιναν «Cookpad» και είναι από τις πιο δημοφιλείς συνταγές που είχα ανεβάσει εκεί. Από τότε την έχω δει να φιγουράρει απαράλλαχτη σε διάφορες άλλες ελληνικές ιστοσελίδες, χωρίς όμως καμία αναφορά στην αρχική πηγή. 

Αλλά δεν είμαστε εδώ για να αναλύσουμε τα περί πνευματικής ιδιοκτησίας. Σκοπός μας είναι να φτιάξουμε το απόλυτο παγωτό καϊμάκι και για αυτόν τον λόγο παραθέτω εδώ τις οδηγίες, έτσι όπως τις ανέπτυξα στα 10 χρόνια εμπειρίας που ακολούθησαν.

Αυτό το παγωτό καϊμάκι είναι ό,τι πιο κοντινό στο παγωτό καϊμάκι της παιδικής μου ηλικίας (δεκαετία του 1980). Το αυθεντικό παγωτό καϊμάκι είναι μαστιχωτό χάρη στο σαλέπι, και όχι χάρη στη μαστίχα όπως νομίζουν πολλοί. Η μαστίχα δίνει στο παγωτό καϊμάκι το υπέροχο άρωμά της. Και το σαλέπι είναι που του δίνει τη μαστιχωτή υφή του, προσθέτοντάς του ταυτόχρονα ανατολίτικο άρωμα. Το γνήσιο σαλέπι έχει τη μορφή πούδρας. Παράγεται από ένα σπάνιο είδος ορχιδέας και για να φτιαχτεί ένα κιλό καθαρό σαλέπι, απαιτούνται 1000 με 4000 ορχιδέες. Δεν είναι λοιπόν να απορεί κανείς που είναι δυσεύρετο και ακριβό.

Παγωτό Καϊμάκι (Ντοντουρμάς)
- η συνταγή

Τι να προσέξεις:

Ειδικός εξοπλισμός:

• Οι ποσότητες είναι για παγωτομηχανή χωρητικότητας 1,5 λίτρου και άνω •

• Χρόνος ενεργής προετοιμασίας: 30 λεπτά σύνολο 

• Ελάχιστος χρόνος αναμονής: 10 ώρες σύνολο 

Υλικά:

όπου κούπα = 250 ml | κουτ.σούπας=15 ml | κουτ.γλυκού=5 ml

Σαλέπι: θα πρέπει να είναι καθαρό σαλέπι, χωρίς προσμίξεις, το οποίο πωλείται χύμα στα μπαχαράδικα.

Μη χρησιμοποιήσεις συσκευασμένο σαλέπι, σχεδόν όλα περιέχουν ελάχιστο σαλέπι και περισσότερη ζάχαρη, αρώματα ή γλυκαντικά και χρησιμοποιούνται για παραγωγή ροφήματος. Αν χρησιμοποιήσεις από αυτό το σαλέπι-ρόφημα, η συνταγή αυτή δε θα πετύχει.

Στο μπαχαράδικο να τονίσεις ότι θέλεις 100% καθαρό σαλέπι, χωρίς άλλα συστατικά μέσα. Αν δε βρεις από αυτό, μην κάνεις αυτήν τη συνταγή, δε θα πετύχει.

Ηλιέλαιο: το χρησιμοποιούμε για να λιώσουμε τους κρύσταλλους μαστίχας. Μπορείς να χρησιμοποιήσεις οποιοδήποτε άλλο φυτικό έλαιο με ουδέτερη γεύση, όπως αραβοσιτέλαιο.

Άλλη εναλλακτική είναι να διαλύσεις τους κρύσταλλους μαστίχας με λίγη από τη ζάχαρη σε ένα γουδί.

Εναλλακτικά, μπορείς να χρησιμοποιήσεις και έλαιο μαστίχας, 4-5 σταγόνες. Αυτές προστίθενται στο βήμα 4, μαζί με το ανθόνερο.

Ζάχαρη: μπορείς να χρησιμοποιήσεις απλή λευκή ζάχαρη κρυσταλλική.

Εγώ πάντα προτιμώ την ακατέργαστη καστανή ζάχαρη Demerara, premium ποιότητας, που δίνει παραπάνω γεύση στο παγωτό καϊμάκι.

ΟΧΙ υποκατάστατα ζάχαρης, όπως γλυκαντικά ή στέβια, δε θα σου πετύχει η συνταγή.

Γάλα: θα πρέπει να είναι φρέσκο, με πλήρη λιπαρά 3,5% περίπου.

Μη χρησιμοποιήσεις φυτικό γάλα όπως αμυγδάλου κτλ, δε θα αφρατέψει το παγωτό.

Κρέμα γάλακτος: οι περισσότερες κρέμες γάλακτος του εμπορίου έχουν 35% λιπαρά, και είναι ό,τι πρέπει για τη συνταγή αυτή. 

ΟΧΙ σε κρέμες γάλακτος τύπου light. ΟΧΙ σε φυτικές κρέμες γάλακτος. Δεν κάνουν για αυτήν τη συνταγή.

Οδηγίες
Λιώσε τις Σταγόνες Μαστίχας

Σε ένα μικρό κατσαρολάκι ζέστανε ελαφρώς το ηλιέλαιο με τους κρυστάλλους μαστίχας, ανακατεύοντας μέχρι να λιώσουν οι κρύσταλλοι μαστίχα. 

Συνέχισε να ανακατεύεις καλά για ένα λεπτό για να βεβαιωθείς ότι έχει λυώσει καλά η μαστίχα. 

Ζέστανε το Σαλέπι

Όταν η μαστίχα λιώσει, πρόσθεσε μέσα στο ίδιο κατσαρολάκι τα 250 ml γάλα.

Ζέστανέ σε χαμηλή φωτιά το γάλα και τη μαστίχα και όταν είναι χλιαρό, απέσυρέ το από τη φωτιά και πρόσθεσε το σαλέπι.

Ανακάτεψε με ένα πιρούνι μέχρι να διαλυθεί εντελώς το σαλέπι και τυχόν σβώλοι που σχηματίστηκαν.

Άφησε το στο πλάι όσο ετοιμάζεις το μίγμα του παγωτού.

Φτιάξε το Μίγμα Παγωτού

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, βάλε το υπόλοιπο γάλα, την κρέμα γάλακτος και τη ζάχαρη. Σε μέτρια φωτιά ζέστανέ το ανακατεύοντας συχνά για να μην κολλήσει το γάλα στον πάτο της κατσαρόλας.

Όταν διαλυθεί η ζάχαρη, ανέβασε την ένταση της φωτιάς σε μέτρια προς δυνατή και όταν πάρει βράση το μίγμα, απέσυρε την κατσαρόλα από τη φωτιά.

Πάρε μπροστά σου το κατσαρολάκι με το γάλα με το σαλέπι και ανακάτεψέ το καλά.

Πάρε από τη μεγάλη κατσαρόλα μία-δυο κουταλιές από το καυτό γάλα και βάλε τις μέσα στο κατσαρολάκι με το γάλα/σαλέπι. Ανακάτεψε καλά με το πιρούνι για να διαλυθούν τυχόν σβώλοι και να ενσωματωθεί όσο από το μίγμα έχει καθίσει στον πάτο. (τυχόν μικροσκοπικές νιφάδες που απομείνουν είναι εντάξει).

Πρόσθεσε όλο το μίγμα γάλα-σαλέπι στη μεγάλη κατσαρόλα και επέστρεψε τη στη φωτιά. Ζέστανέ το σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας συνέχεια.

Όταν φτάσει σε σημείο βρασμού, χαμήλωσε τη φωτιά τόσο ώστε να σιγοβράσει για 20 λεπτά, χωρίς να το ανακατεύεις. Θα αρχίσει να σχηματίζεται (κρέμα) καϊμάκι στην επιφάνεια.

Τοποθέτησε ένα ψιλό σουρωτήρι επάνω σε ένα ευρύχωρο μπολ.

Όταν το μίγμα είναι έτοιμο στα 20 λεπτά, θα έχει σχηματίσει μια χοντρή στρώση καϊμάκι. Απέσυρε την κατσαρόλα από τη φωτιά και χύσε το περιεχόμενο μέσα στο μπολ περνώντας το από το σουρωτήρι.

Τυχόν υπολείμματα μέσα στο σουρωτήρι, είναι ένδειξη ότι το μίγμα του σαλεπιού δεν ανακατεύτηκε καλά. 

Δε θα επηρεάσει πολύ το παγωτό σου, αλλά σημείωσέ το ώστε την επόμενη φορά να δώσεις παραπάνω έμφαση στο ανακάτεμα.

Κρύωσε το Μίγμα του Παγωτού

Αφαίρεσε το σουρωτήρι και ανακάτευε για 7-8 λεπτά το μίγμα, να πέσει λιγο η θερμοκρασία. Όταν δεν είναι πλέον πολύ καυτό, πρόσθεσε το ανθόνερο (αν χρησιμοποιείς) και ανακάτεψε καλά. 

Τοποθέτησε το μπολ με το μίγμα παγωτού επάνω σε ένα μεγαλύτερο μπολ με πάγο και κρύο νερό, μέχρι να γίνει χλιαρό.

Για να το βάλεις στην παγωτομηχανή, το μίγμα του παγωτού θα πρέπει να είναι τόσο κρύο, όσο η θερμοκρασία ψυγείου. Για να το κρυώσεις, μπορείς να επιλέξεις μια από τις εξής μεθόδους:

Βάλε το μίγμα παγωτό καϊμάκι μέσα σε σκεύος που κλείνει αεροστεγώς και στη συνέχεια στο ψυγείο για 12 ώρες και μέχρι 3 ημέρες.

Βάλε το μίγμα παγωτού σε σακούλα που κλείνει αεροστεγώς και σε ένα μεγάλο δοχείο ή στον νεροχύτη της κουζίνας. Κάλυψέ τη σακούλα με μπόλικο πάγο.

Πριν βάλεις το μίγμα στην παγωτομηχανή, τσέκαρε αν έχει κρυώσει τελείως:

• αν έχεις θερμόμετρο, θα πρέπει η θερμοκρασία του μίγματος να δείχνει 4º C

• αν δεν έχεις θερμόμετρο, τσέκαρε με τον δείκτη σου τη θερμοκρασία, θα πρέπει να είναι κρύο, σα νερό από το ψυγείο.

Αν χρειαστεί, πρόσθεσε πάγο και άφησέ το και άλλο να κρυώσει.

Προσωπικά προτιμώ την αργή μέθοδο, καθώς το μίγμα του παγωτού ωριμάζει και οι γεύσεις βελτιώνονται με την παραμονή στο ψυγείο.

Παρ’όλα αυτά, στους περισσότερους ανθρώπους, αυτήν η βελτίωση στη γεύση περνάει απαρατήρητη. Οπότε νοιώσε άνετα να επιλέξεις τη μέθοδο που σου ταιριάζει περισσότερο χρονικά.

Αφράτεψε το Μίγμα στην Παγωτομήχανή

Προετοίμασε την παγωτομηχανή σου σύμφωνα με τις οδηγίες του κατασκευαστή της.

Με τη μηχανή σε λειτουργία, ρίξε προσεκτικά το μίγμα του παγωτού μέσα στην παγωτομηχανή.

Άφησε το παγωτό καϊμάκι να αυξηθεί σε όγκο και να αφρατέψει. Ανάλογα με την παγωτομηχανή, αυτό μπορεί να κάνει μέχρι και 40-50 λεπτά.

Αφαίρεσε το μπολ με το παγωτό από την παγωτομηχανή. Σε αυτήν τη φάση, το παγωτό είναι μαλακό και λυώνει πολύ εύκολα, πρέπει να το σταθεροποιήσεις πρώτα βάζοντάς το στην κατάψυξη (βήμα 6)

Αμέσως μετά το αφράτεμα με την παγωτομηχανή, το παγωτό είναι πολύ μαλακό και λιώνει αμέσως όταν έρθει σε επαφή με μια επιφάνεια. Είναι λοιπόν δύσκολο να το σερβίρεις ή να το μεταφέρεις σε άλλο σκεύος.

Βάζοντάς το στην κατάψυξη για 4-5 ώρες, σταθεροποιείται και αποκτά την υφή του αγορασμένου παγωτού. 

Βάλε το Παγωτό στην Κατάψυξη

Κάλυψε το μπολ της παγωτομηχανής και βάλε το μαζί με το παγωτό στην κατάψυξη.

Άφησε το παγωτό για 4-5 ώρες να σταθεροποιηθεί.

Μετά μπορείς να το σερβίρεις ή να το μεταφέρεις σε άλλο σκεύος για φύλαξη.

Προσοχή, μην αφήσεις για πολλές ώρες στην κατάψυξη το μπολ της παγωτομηχανής με το παγωτό μέσα, γιατί το παγωτό θα σκληρύνει και δε θα μπορείς να το βγάλεις.

Αν σου συμβεί αυτό, βάλε το μπολ της παγωτομηχανής στο ψυγείο, μέχρι να μαλακώσει το παγωτό, για αρκετές ώρες (περίπου 6-7 ώρες). 

Αποθήκευση

Αυτό το παγωτό καϊμάκι, όπως όλα τα αγνά παγωτά, σκληραίνει με την μακροχρόνια παραμονή στην κατάψυξη.

Για να το σερβίρεις θα πρέπει προηγουμένως να το μαλακώσεις βάζοντάς το για περίπου μία ώρα στο ψυγείο.

Για μία εβδομάδα συντηρείται άψογα στην κατάψυξη. Καλό είναι να καταναλωθεί μέσα σε έναν μήνα.

Άλλες αγαπημένες γεύσεις:

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Αυτός ο ιστότοπος χρησιμοποιεί το Akismet για να μειώσει τα ανεπιθύμητα σχόλια. Μάθετε πώς υφίστανται επεξεργασία τα δεδομένα των σχολίων σας.

Sugar