Vanilla Ice Cream
παγωτά,  ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Παγωτό Κρέμα

Παγωτό κρέμα ή αλλιώς, η πρώτη συνταγή που πρέπει να φτιάξεις όταν αγοράσεις την πρώτη σου παγωτομηχανή. Γιατί πρόκειται για το παγωτό που αναδεικνύει την τέχνη του σπιτικού παγωτού όπως κανένα άλλο. Είναι αυτό που σου έχει εξασφαλισμένη την επιτυχία της πρώτης δοκιμής και θα σου επιβεβαιώσει ότι βρίσκεσαι στην αρχή μιας υπέροχης σχέσης με την παγωτομηχανή σου.

Την πρώτη φορά που θα φτιάξεις παγωτό, δεν πρέπει να χάσεις τον χρόνο σου φτιάχνοντας κάτι περίπλοκο, χρειάζεται να είναι κάτι απλό για να χτιστεί η αυτοπεποίθεση σου. Και μην επιλέξεις κάποια απλή «ανακατεύω-και-παγώνω»συνταγή: αγόρασες αυτήν την παγωτομηχανή για να φτιάξεις κάτι ιδιαίτερο, και αυτές οι συνταγές, είναι στην πλειοψηφία τους μέτριες.

Όταν φτιάχνεις παγωτό στο σπίτι, να προτιμάς συνταγές που περιλαμβάνουν κρόκους αυγών, όπως παραδοσιακά φτιάχνουν οι Γάλλοι τα παγωτά τους από τον 18ο αιώνα. Αυτές οι συνταγές κρατάνε μέσα τους τη σοφία γενεών, και το αποτέλεσμα είναι ένα παγωτό με πλούσια, βελούδινη υφή, το οποίο αφρατεύει και φουσκώνει κατά το πάγωμα στην παγωτομηχανή. Και χάρη στους κρόκους αυγών, διατηρεί την υπέροχη υφή του στο ψυγείο για μέρες ( σε αντίθεση με τα παγωτά χωρίς κρόκο, των οποίων παγώνοντας χαλάει η υφή ).


#1 Σχετικά με τη χρήση θερμόμετρου όταν φτιάχνεις παγωτό 
– και γιατί ΔΕ θα το χρειαστείς σε αυτήν τη συνταγή.

Όταν φτιάχνουμε παγωτό με κρόκους αυγών, είναι απαραίτητη η χρήση θερμόμετρου για να μετράμε τη θερμοκρασία, για να είμαστε σίγουροι ότι το μίγμα μαγειρεύτηκε.

Αν σκοπεύεις να μπεις βαθιά στην τέχνη του παγωτού, θα ήταν χρήσιμο να αγοράσεις ένα θερμόμετρο. Επειδή όμως το πιό πιθανό είναι να μην έχεις στη διάθεσή σου, σε αυτήν τη συνταγή χρησιμοποιούμε τους νόμους της φυσικής για να εξασφαλίσουμε το σωστό μαγείρεμα..

Η μέθοδος είναι απλή:

(1)  έχουμε το γάλα με τη ζάχαρη, τα οποία τα φτάνουμε σε σημείο βρασμού

(2)  έχουμε τους κρόκους, κρύους από το ψυγείο

Αναμιγνύοντας τη σωστή ποσότητα βραστού γάλακτος με τη σωστή ποσότητα κρύων κρόκων και επιστρέφοντας το μίγμα στη φωτιά μόνο για 15 δευτερόλεπτα, έχουμε ένα άψογα μαγειρεμένο μίγμα παγωτού.


#2 Όλα όσα πρέπει να ξέρεις για τα υλικά που θα χρησιμοποιήσεις:

Κρέμα γάλακτος: χρησιμοποίησε πλήρη κρέμα γάλακτος, οι περισσότερες έχουν γύρω στα 35%-38% λιπαρά, το ποσοστό τους αναγράφεται στη συσκευασία. Μη χρησιμοποιήσεις κρέμα χαμηλών λιπαρών (τύπου light), γιατί το παγωτό θα βγει με παγοκρυστάλλους. Μη χρησιμοποιήσεις φυτική κρέμα, δε θα έχει ωραία γεύση.

Γάλα: μόνο πλήρες, αγελαδινό, συνήθως έχει 3,5% λιπαρά. Όχι light (χαμηλών λιπαρών). Και όχι φυτικά γάλατα όπως γάλα αμυγδάλου, γάλα σόγιας κ.τ.λ. Θα μπορούσες μόνο να αντικαταστήσεις το αγελαδινό με πρόβειο αν θέλεις να πειραματιστείς. Για κατσικίσιο δε θα το πρότεινα, μπορεί να βγει πολύ έντονη η γεύση, αλλά κατά τα άλλα δε θα επηρεάσει το ποιοτικό αποτέλεσμα του παγωτού.

Ζάχαρη: θέλεις κανονική ζάχαρη, με τις θερμίδες της και τα όλα της. Όχι stevia, όχι γλυκαντικά. Η ζάχαρη είναι απαραίτητη για να φτιάξεις τέλειο σπιτικό παγωτό. Μπορείς να χρησιμοποιήσεις ακατέργαστη ζάχαρη, όπως καστανή ή μαύρη. Προσωπικά χρησιμοποιώ πάντα καστανή ζάχαρη demerara, αλλά μπορείς να χρησιμοποιήσεις και λευκή ζάχαρη.

Αυγά: θέλεις μεγάλο μέγεθος, κατηγορία L. Όχι, δεν είναι όλα τα αυγά το ίδιο μέγεθος. Για να δεις το μέγεθος, κοίτα στη συσκευσία. Τα μεσαίου μεγέθους χαρακτηρίζονται με M ( Medium ), τα μεγάλα με L ( Large ) και τα πολύ μεγάλα με XL ( Extra Large ) Αν δεν αγοράζεις συσκευασμένα αυγά, να θυμάσαι ότι τα μεγάλα αυγά είναι στην κατηγορία 63-73 γρ.

Αν πάλι δε γνωρίζεις το μέγεθος των αυγών σου, υπολόγισε σε γραμμάρια. Κάθε κρόκος αυγού μεγέθους L ζυγίζει 18 γρ περίπου. Άρα θα χρειαστείς 4 κρόκους * 18 γραμ. = 72 γρ. κρόκους. Σπας το αυγό, χωρίζεις τον κρόκο από το ασπράδι και ζυγίζεις περίπου 72 γρ. κρόκους.


vanilla ice cream macro


Παγωτό Κρέμα

Σε αυτό το παγωτό χρησιμοποιείται εκχύλισμα βανίλιας. Αν θέλεις να χρησιμοποιήσεις λοβό (στικ) βανίλιας για πιό πλούσια γεύση, θα βρεις τις οδηγίες στις σημειώσεις στο τέλος.

Όπως αναφέραμε παραπάνω, στη συνταγή αυτή δε χρειάζεται να ανησυχείς για την κατανάλωση ωμών αυγών μέσα σε αυτό το παγωτό. Απλώς φρόντισε να χτυπήσεις έντονα με το σύρμα τους κρόκους την ώρα που ρίχνεις το καυτό γάλα, για να μη σβωλιάσουν.


Ειδικός εξοπλισμός που θα χρειαστείς:

Παγωτομηχανή

Θερμόμετρο, αν υπάρχει διαθέσιμο. Αν έχεις, θα μετρήσεις τη θερμοκρασία του μίγματος του παγωτού, στα μισά του 1ου Βήματος, τη στιγμή που βάζεις στην κατσαρόλα τους κρόκους και το γάλα και τα ανακατεύεις για 15 δευτερόλεπτα ή μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει τους 80ºC.


Χρονοδιάγραμμα:
  1. Το μπολ της παγωτομηχανής πρέπει να μείνει στην κατάψυξη για τουλάχιστον 24 ώρες πριν φτιάξεις το παγωτό.
  2. Τη βάση του παγωτού θα τη φτιάξεις τουλάχιστον 12 ώρες πριν τη βάλεις στην παγωτομηχανή.
  3. Θα πρέπει να αφήσεις το παγωτό για 3-4 ώρες στην κατάψυξη προτού το σερβίρεις.
Παράδειγμα:

Θες να σερβίρεις το παγωτό την Κυριακή γύρω στις 15:00, μετά το μεσημεριανό φαγητό.

Το Σάββατο το πρωί, στις 11:00 – δηλαδή 24 ώρες πριν χρησιμοποιήσεις την παγωτομηχανή – , θα βάλεις το δοχείο της στην κατάψυξη.

Την προηγούμενη ημέρα, ιδανικά πριν τις 23:00 – δηλαδή 12 ώρες πριν παγώσεις το μίγμα – , θα προετοιμάσεις το μίγμα του παγωτού. ( βήμα 1ο και 2ο )

Στις 11:00 της ίδιας ημέρας  – δηλαδή 3-4 ώρες πριν το μεσημεριανό – , θα βάλεις το μίγμα του παγωτού στην παγωτομηχανή για να παγώσει ( βήμα 3ο )

Σημείωση: οι παραπάνω χρόνοι είναι οι ελάχιστοι που απαιτούνται για να σερβιριστεί το παγωτό. Μπορείς να το φτιάξεις και πολύ πιο πριν, εδώ απλώς σου αναφέρω τα βήματα που πρέπει να κάνεις εγκαίρως για να έχεις σπιτικό παγωτό την ώρα που το θες.

Το σπιτικό παγωτό είναι παρεξηγημένο γιατί είναι εύκολο να νομίζει κανείς ότι απλώς ανακατεύεις τα υλικά και το παγωτό σου είναι έτοιμο. Βεβαίως και υπάρχουν και τέτοιες συνταγές, αλλά το αποτέλεσμα είναι συνήθως μέτριο.


Οι παρακάτω ποσότητες είναι για παγωτομηχανή χωρητικότητας 1,5 λίτρου.

Υλικά:
  • 300 γρ.  γάλα πλήρες ( περίπου 300 ml )
  • 180 γρ. ζάχαρη, ιδανικά ακατέργαστη καστανή ζάχαρη Demerara ( ή λευκή κρυσταλλική ζάχαρη, βλέπε σημειώσεις στο τέλος )
  • 90 γρ. κρόκους ( από 5 μεγάλα αυγά – κατηγορία Large – )
  • 500 γρ. κρέμα γάλακτος ( περίπου 500 ml )
  • μία πρέζα αλάτι
  • 1 κουτ. σούπας εκχύλισμα βανίλιας

Βήμα 1ο– Προετοίμασε το Μίγμα του Παγωτού

Σε ένα μεγάλο μπολ, βάλε τους κρόκους και χτύπα τους ελαφρά με σύρμα να διαλυθούν. Βάλε τους στο ψυγείο.

Σε ένα μέτριο κατσαρολάκι βάλε το γάλα, τη ζάχαρη και το αλάτι. Ζέστανέ το σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας τακτικά με μία σπάτουλα σιλικόνης, μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη.

Δυνάμωσε τη φωτιά και άφησέ το να πάρει βράση. Βγάλε τους κρόκους από το ψυγείο και μόλις πάρει βράση το γάλα, μέτρα 20 δευτερόλεπτα και απόσυρε από τη φωτιά.

Αμέσως χύσε το επάνω από τους κρόκους αυγών σε σταθερή ροή, χτυπώντας ταυτόχρονα τους κρόκους με το σύρμα. Χωρίς να καθυστερήσεις, χύσε πάλι όλο το μίγμα πίσω στο κατσαρολάκι και βάλε το στη φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς για 15 δευτερόλεπτα. Απέσυρε το και χύσε το αμέσως πίσω στο μεγάλο μπωλ.

Πρόσθεσε την κρέμα γάλακτος και ανακάτεψε καλά.


Βήμα 2ο – Κρύωσε το Μίγμα Παγωτού

Bάλε το σε ένα παγωμένο μπεν μαρί, μέχρι να κρυώσει τελείως.

Πώς να προετοιμάσεις ένα παγωμένο μπεν μαρί

Θα χρειαστείς ένα μεγάλο μπολ, μεγαλύτερο από αυτό στο οποίο έχεις το μίγμα του παγωτού. Αν δεν έχεις τόσο μεγάλο μπολ, χρησιμοποίησε μία κατσαρόλα. Βάλε μέσα παγάκια και κρύο νερό. Τοποθέτησε προσεκτικά μέσα το μπολ με το παγωτό και στερέωσέ το καλά. Πρόσθεσε και άλλο νερό από τα πλάγια, τόσο ώστε η στάθμη του νερού έξω από το μπολ του μίγματος να φτάνει τη στάθμη του μίγματος μέσα στο μπολ. Θέλει πολλή προσοχή να μη ρίξεις καθόλου νερό μέσα στο μίγμα παγωτού.


Όταν το μίγμα σου έχει κρυώσει, πάρε ένα δοχείο με καπάκι και τοποθέτησε ένα ψιλό σουρωτήρι. Χύσε το μίγμα επάνω από το σουρωτήρι και μέσα στο δοχείο.

Κλείσε το δοχείο με καπάκι και άσε το στο ψυγείο να κρυώσει καλά για περίπου 12 ώρες.

Αν βιάζεσαι, δες εδώ πώς μπορείς να κρυώσεις γρήγορα το μίγμα

Αν θέλεις να προσπεράσεις το στάδιο της 12ωρης παραμονής στο ψυγείο και να παγώσεις άμεσα το παγωτό στην παγωτομηχανή, μπορείς να κάνεις το εξής: βάλε το μίγμα σε μία σακούλα που κλείνει αεροστεγώς, τοποθέτησε τη σε ένα μεγάλο δοχείο, κάλυψε το καλά με πάγο και άφησε το να κρυώσει μέχρι να φτάσει στους 4º C ( συνήθως παίρνει περίπου 3 ώρες για να κρυώσει καλά ).

Το μειονέκτημα αυτής της μεθόδου είναι ότι χρειάζεσαι πολύ πάγο. Και ότι σίγουρα θα χρειαστείς θερμόμετρο για να διαπιστώσεις αν η θερμοκρασία έπεσε στους 4º C. Αν η θερμοκρασία είναι υψηλότερη, μία οικιακή παγωτομηχανή δε θα καταφέρει να αφρατέψει το παγωτό.


Βήμα 3ο – Ετοίμασε το Παγωτό

Προετοίμασε την παγωτομηχανή σου σύμφωνα με τις οδηγίες του κατασκευαστή της. Με τη μηχανή σε λειτουργία, ρίξε προσεκτικά το μίγμα του παγωτού μέσα στην παγωτομηχανη.

Άφησέ το να παγώσει και να αφρατέψει. Η δική μου παγωτομηχανή κάνει 40 λεπτά για να αυξηθεί το παγωτό σε όγκο και να γίνει αφράτο.

Αφαίρεσε το μπολ της παγωτομηχανής και βάλε το στην κατάψυξη, καλυμμένο με ένα καπάκι. Άφησέ το για 3-4 ώρες για να σταθεροποιηθεί καλά το παγωτό.

Μετά, αν θες να το σερβίρεις,  μπορείς να το σερβίρεις απευθείας από το μπολ της παγωτομηχανής.

Αν θες να το αποθηκεύσεις, θα πρέπει να το μεταφέρεις σε ένα άλλο σκεύος, που να κλείνει με καπάκι. Προσοχή: αν το αφήσεις για πολλές ώρες στην κατάψυξη μέσα στο μπολ της παγωτομηχανής, θα σκληρύνει και δε θα μπορείς να το βγάλεις.


Αποθήκευση

Αυτό το παγωτό, όπως όλα τα αγνά παγωτά, σκληραίνει με την μακροχρόνια παραμονή στην κατάψυξη.

Για να το σερβίρεις, θα πρέπει προηγουμένως να το μαλακώσεις, βάζοντάς το για μισή με μία ώρα στο ψυγείο.

Για μία εβδομάδα συντηρείται άψογα στην κατάψυξη. Μπορεί να διατηρηθεί μέχρι ένα μήνα.


Σημειώση για την Ακατέργαστη Καστανή Ζάχαρη Demerara :

η Demerara είναι ποικιλία ακατέργαστης ζάχαρης και έχει πλούσια γεύση, για αυτό και τη δίνω σαν πρώτη επιλογή, επειδή δίνει την υπέροχη γεύση της στο παγωτό. Μπορείς να χρησιμοποιήσεις οποιοδήποτε είδος ακατέργαστης ζάχαρης έχεις στη διάθεση σου. ΄Η ακόμα και λευκή κρυσταλλική ζάχαρη.


Αν χρησιμοποιείς λοβό βανίλιας:

Θα χρειαστείς ένα λοβό (στικ) βανίλιας.

Με ένα κοφτερό μαχαίρι, κόψε τη στη μέση κατα μήκος. Ξύσε τον μαύρο πολτό, δηλαδή τα σπόρια, κατευθείαν μέσα στο κατσαρολάκι με το γάλα και τη ζάχαρη ( βήμα 1 ). Φύλαξε το λοβό και συνέχισε με τις οδηγίες του βήματος 1.

Όταν φτάσεις στο σημείο που προσθέτεις την κρέμα γάλακτος στο μίγμα ( στο τέλος του βήματος 1 ), πρόσθεσε και τον λοβό. Άφησε τον μέσα στο μίγμα.

Την επόμενη μέρα, όταν κρυώσει το μίγμα και ετοιμάζεσαι να το βάλεις στην παγωτομηχανή, βγάλε τον λοβό βανίλιας από το μίγμα του παγωτού και συνέχισε όπως περιγράφεται στο βήμα 3.

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Αυτός ο ιστότοπος χρησιμοποιεί το Akismet για να μειώσει τα ανεπιθύμητα σχόλια. Μάθετε πώς υφίστανται επεξεργασία τα δεδομένα των σχολίων σας.