Παγωτό Πάβλοβα με Φράουλες
παγωτά,  ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Παγωτό Πάβλοβα με Φράουλες (χωρίς Παγωτομηχανή)

Ποιος είδε γλυκό Πάβλοβα με Φράουλες και δεν το λιγουρεύτηκε. Με τις φρέσκες κατακόκκινες φράουλες της, την ολόλευκη μαρέγκα της και την απαλή κρέμα, και μόνο από την όψη της υπόσχεται πολλά. Σκέψου όμως αυτό το γλυκό στην παγωτένια εκδοχή του. Και δε μιλάμε για σπάω-μαρέγκα-πετάω-μέσα-τα-φρούτα-και-χτυπάω-κονσέρβα-ζαχαρούχο-με-φυτική-ψευτοσαντιγί. Όχι, όχι. Εδώ θέλουμε τελειότητα.

Η Biterkin εκδοχή του Παγωτού Πάβλοβα με Φράουλες είναι απλή και με αληθινά υλικά. Τη μαρέγκα τη φτιάχνουμε μόνοι μας με τα ασπράδια που θα περισσέψουν από το παγωτό. Τις φράουλες τις σιγοβράζουμε με λίγη ζάχαρη ώστε να βγάλουν τα νερά τους και να μη γίνουν κόκκινα παγάκια μέσα στο παγωτό. Το παγωτό είναι αληθινό σπιτικό παγωτό από τα χεράκια σου, ό,τι πιο απλό έχεις δει, με ελάχιστη ενασχόληση και λαχταριστά υλικά: κρέμα, κρόκους αυγών και ζάχαρη (ιδανικά καστανή). Και λίγο ποτάκι μέσα για να κρατήσει το παγωτό μαλακό, αλλά σιγά, δεν είναι δα και υποχρεωτικό.

Αυτά τα στρώνεις εναλλάξ μέσα στο παγωτό: κρέμα-μαρέγκα-φράουλες και ξανά απο την αρχή. Επαναλαμβάνεις άλλες δυο φορές, κλείνεις την αυλαία με κρέμα κυματιστή, ένα εφέ που γίνεται σχηματίζοντας με το κουτάλι κυματάκια επάνω στην κρέμα. Και το βάζεις στην κατάψυξη.

Όταν το βγάλεις για να το σερβίρεις, θα διαπιστώσεις ότι όταν χώνεις το κουτάλι βαθιά μέσα στο παγωτό, οι μπάλες βγαίνουν σε ευδιάκριτες στρώσεις κρέμας-μαρέγκας-φράουλας που συναγωνίζονται ακόμα και εκείνες στις πιο ψεύτικες φωτογραφίες βιομηχανικών παγωτών -ξέρεις, εκείνες οπου η απόλαυση που αντλείς από τη γεύση του παγωτού είναι αντιστρόφως ανάλογη των προσδοκιών που δημιουργεί η φωτογραφία του.

Το δικό σου παγωτό όμως, όχι απλώς δεν είναι ψεύτικο, αλλά θα κάνει τους φίλους σου να παραμιλάνε.

Παγωτό Πάβλοβα με Φράουλες

Κατά το διαχωρισμό των κρόκων από τα ασπράδια, θα πρέπει να προσέξεις να μην εισχωρήσει ούτε ίχνος κρόκου, γιατί τα ασπράδια θα τα χτυπήσουμε σε μαρέγκα. Ο διαχωρισμός κρόκου-ασπραδιού είναι πιο εύκολος όταν τα αυγά είναι κρύα από το ψυγείο.

Η μαρέγκα που βγαίνει είναι περισσότερη απο όση χρειάζεσαι για τους δίσκους, αλλά στο τέλος της συνταγής θα βρεις έναν απίθανο τρόπο να χρησιμοποιήσεις τη μαρέγκα που περίσσεψε.

Η επιτυχία αυτής της συνταγής παγωτού βασίζεται στα λιπαρά της. Μη χρησιμοποιήσεις κρέμα γάλακτος με λιγότερα από 35% λιπαρά. Βεβαιώσου οτι το μίγμα είναι πολύ κρύο, προτού το χτυπήσεις στο μίξερ.

Χτυπώντας έντονα με το σύρμα τους κρόκους την ώρα που ρίχνεις το καυτό γάλα, το μίγμα φτάνει στους 79º C, όπου τα αυγά έχουν μαγειρευτεί επαρκώς και είναι ασφαλή για κατανάλωση.

Είναι σημαντικό να ζυγίσεις τους κρόκους και τα υπόλοιπα υλικά του παγωτού, γιατί αν η αναλογία βραστής κρέμας/κρύων κρόκων ειναι διαφορετική, δε θα βγει σωστό το αποτέλεσμα. Αν οι κρόκοι ζυγίζουν λιγότερο από 100 γρ, θα ψηθούν απο τη βραστή κρέμα. Αν είναι περισσότερο, το μίγμα δε θα φτάσει την ιδανική θερμοκρσία.


Ειδικός εξοπλισμός:

Μίξερ χειρός ή επιτραπέζιο μίξερ

Φόρμα ορθογώνια για κέικ, χωρητικότητας 1,5 λίτρου (για να αποθηκεύσεις το παγωτό)

για να βρεις τη χωρητικότητα της φόρμας σου, τοποθέτησέ την επάνω στη ζυγαριά και μηδένισέ την. Χύσε μέσα τόσο νερό όσο να γεμίσει. Το βάρος του νερού σε γραμμάρια είναι ο όγκος σε ml που χωράει η φόρμα. Δηλαδή, αν χωράει 1.500 γρ νερό, έχει χωρητικότητα 1.500 ml (1,5 λίτρο). Αν χωράει 1.οοο γρ νερό, έχει χωρητικότητα 1.000 ml (1 λίτρο) κ.ο.κ.


Χρονοδιάγραμμα
  1. Βήματα 1 & 2 (προετοιμασία κρέμας παγωτού και δίσκων μαρέγκας): 1 μέρα πριν
  2. Βήμα 3ο: προετοίμασε τον πουρέ φράουλας 1-2 ώρες πριν, για να προλάβει να κρυώσει
  3. Βήμα 4ο & 5ο: συναρμολόγησε το παγωτό
  4. Βάλε το στην κατάψυξη για 6-8 ώρες να παγώσει.

Υλικά:

__για το παγωτό:__

  • 100 γρ κρόκοι αυγού κρύοι από το ψυγείο ( περίπου 5-6 αυγά μεγέθους Large )
  • 500 γρ κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά ( 2 κούπες & 2 κουτ.σούπας * ) -μη δοκιμάσεις να βάλεις light κρέμα, δε θα πετύχει η συνταγή-
  • 130 γρ ζάχαρη, ιδανικά ακατέργαστη καστανή ζάχαρη Demerara ( ή λευκή κρυσταλλική ζάχαρη ) ( περίπου 2/3 κούπας )
  • 30 γρ αλκοολούχο ποτό της επιλογής σου με 40% περιεκτικότητα σε αλκοόλ**  ( περίπου 2 κουτ. σούπας * )
  • πρέζα αλάτι

__για τους δίσκους μαρέγκας:__

  • 180 γρ ασπράδια
  • 360 γρ ζάχαρη λευκή κρυσταλλική
  • μια πρέζα αλάτι
  • μια πρέζα κρεμόριο (προαιρετικά)

__για τη γρήγορη μαρμελάδα φράουλας:__

  • 350 γρ φρέσκες καθαρισμένες φράουλες (από περίπου 400 γρ ολόκληρες φράουλες) ή 350 γρ. κατεψυγμένες
  •  55 γρ. ζάχαρη λευκή κρυσταλλική
  • 1 κουτ. σούπας χυμό λεμονιού

*1 κούπα = 235 ml  /  1 κουτ. σούπας = 15 ml

**μια καλή επιλογή είναι λικέρ με άρωμα πορτοκάλι, χωρίς χρώμα, όπως το Cointreau. Άλλη επιλογή είναι το brandy ή κονιάκ.  Αν δε θέλεις να βάλεις αλκοόλ, βάλε 1 κουταλιά της σούπας εκχύλισμα βανίλιας και κατανάλωσέ το μέσα σε 24 ώρες παραμονής στην κατάψυξη, μετά θα σκληρύνει πολύ.


Εκτέλεση:
Βήμα 1ο – Προετοίμασε τη βάση του παγωτού

Σε ένα μεγάλο μπολ, βάλε τους κρόκους και χτύπα τους ελαφρά με σύρμα να διαλυθούν. Βάλε τους στο ψυγείο.

Σε ένα μέτριο κατσαρολάκι βάλε την κρέμα γάλακτος, τη ζάχαρη και το αλάτι. Ζέστανέ το σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας τακτικά με μία σπάτουλα σιλικόνης, μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη.

Δυνάμωσε τη φωτιά και άφησέ το να πάρει βράση. Βγάλε τους κρόκους από το ψυγείο και βάλε τους δίπλα σου.

Μόλις πάρει βράση το γάλα, μέτρα 10 δευτερόλεπτα βρασμού και απόσυρε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Χωρίς να καθυστερήσεις, χύσε το σε σταθερή ροή επάνω από τους κρόκους αυγών, χτυπώντας ταυτόχρονα τους κρόκους με το σύρμα.

Χρησιμοποιώντας τη σπάτουλα, χάιδεψε τα τοιχώματα και τον πάτο του μπολ, ώστε να ενσωματωθεί όσο αυγό μπορεί να έχει μείνει κολλημένο στα τοιχώματα.

Το μίγμα είναι καυτό και θα πρέπει να το ανακατεύεις τακτικά, για να μη δημιουργηθεί κρούστα στην επιφάνεια. Αν κατά λάθος γίνει αυτό, δοκίμασε να τη διαλύσεις με ένα σύρμα.

Όταν δεν είναι πια πολύ καυτό, βάλε το μπολ επάνω σε ένα μεγαλύτερο μπολ που έχεις γεμίσει με κρύο νερό και παγάκια, δημιουργώντας ένα κρύο μπεν μαρί, μέχρι η βάση του παγωτού να κρυώσει τελείως.

Όταν το μίγμα σου έχει κρυώσει, πάρε ένα δοχείο με καπάκι και τοποθέτησε ένα ψιλό σουρωτήρι. Χύσε το μίγμα επάνω από το σουρωτήρι και μέσα στο δοχείο.

Κλείσε το δοχείο με καπάκι και άσε το στο ψυγείο να κρυώσει καλά για περίπου 12 ώρες.

Συντήρηση: στο ψυγείο, μέχρι 3 ημέρες.


Βήμα 2ο – Προετοίμασε τους Δίσκους Μαρέγκας

Προθέρμανε το φούρνο σου στους 120ºC με αντιστάσεις/100ºC με αέρα.

Βάλε τα ασπράδια σε ένα ανοξείδωτο, καθαρό μπολ μίξερ και χτύπα τα με το μίξερ, με το εξάρτημα σύρμα, σε μέτρια ταχύτητα, μέχρι να αφρίσουν. Πρόσθεσε το κρεμόριο και το αλάτι, χτύπα για 1 λεπτό για να διαλυθούν.

Χτύπα σε μέτρια ταχύτητα για 2 λεπτά, αυξάνοντας σταδιακά την ταχύτητα σε μεσαία προς υψηλή. Όταν έχει αυξηθεί σε όγκο ξεκίνα να προσθέτεις σταδιακά τη ζάχαρη, μια κουταλιά τη φορά. Συνέχισε να χτυπάς μέχρι να αφρατέψει η μαρέγκα και να γίνει γυαλιστερή και σταθερή. Θα πρέπει όταν σηκώνεις το σύρμα του μίξερ, η μαρέγκα να στέκεται επάνω του.

Σε ένα μεγάλο ταψί, βάλε στις 4 γωνίες και στο κέντρο λίγη μαρέγκα. Στρώσε ένα κομμάτι χαρτί ψησίματος και πίεσε το για να εφαρμόσει. Αυτό θα βοηθήσει να μείνει το χαρτί στη θέση του όσο σχηματίζεις επάνω του τους δίσκους.

Χρησιμοποιώντας τον πάτο της φόρμας στην οποία θα αποθηκεύσεις το παγωτό στην κατάψυξη, σχημάτισε με μολύβι το περίγραμμά τους επάνω στο χαρτί. Θα χρειαστείς 3 δίσκους. Στρώσε τη μαρέγκα μέσα στο περίγραμμα σε πάχος περίπου 0,5 με 1 εκ. Όση μαρέγκα περισσέψει, στρώσε τη χωριστά σε άλλο ταψί, σε ένα εννιαίο κομμάτι.

Βάλε τα ταψιά στον φούρνο και ψήσε τα για 2 1/2 ώρες. Οι δίσκοι μαρέγκας είναι έτοιμοι όταν έχουν στεγνώσει τελείως και ακούγονται κούφιοι όταν τους χτυπάς απαλά από κάτω. Επίσης πρέπει να ξεκολλάνε με ευκολία από το χαρτί.

Σβήσε τον φούρνο και στερέωσε την πόρτα του με ένα κουτάλι για να μείνει ελαφρώς ανοιχτή.  Άφησέ τα ταψιά με τις μαρέγκες μέσα για μερικές ώρες, για να κρυώσουν.

Αποθήκευση:

Για την αποθήκευση, αφαίρεσε προσεκτικά απο το χαρτί τους σχεδισμένους δίσκους μαρέγκας και βάλε τους σε ένα τάπερ ή σακούλα που κλείνει αεροστεγώς. Το υπόλοιπο σπάσε το σε κομμάτια και βάλε το και αυτό σε ένα δοχείο που κλείνει αεροστεγώς. Δες στις ερωτήσεις και απαντήσεις στο τέλος για το πως μπορείς να τις χρησιμοποιήσεις

Συντήρηση: σε αεροστεγώς κλεισμένο δοχείο, μέχρι 10 ημέρες. Αν μαλακώσουν, μπορείς να τους βάλεις στο φούρνο μέχρι να γίνουν πάλι τραγανοί.


Βήμα 3ο – Προετοίμασε τη Γρήγορη Μαρμελάδα Φράουλας

Κόψε τις φράουλες σε μικρά κομμάτια.

Σε μια μέτρια κατσαρόλα βάλε τις φράουλες, τη ζάχαρη και το χυμό λεμονιού.

Σκέπασέ την κατσαρόλα με καπάκι και ζέστανέ σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να λυώσει η ζάχαρη, ανακατεύοντας συχνά με σπάτουλα σιλικόνης. Όταν η ζάχαρη λυώσει, ξεσκέπασε την κατσαρόλα και ανέβασε τη φωτιά σε μέτρια προς υψηλή. Συνέχισε να μαγειρεύεις, ανακατεύοντας συχνά.

Η μαρμελάδα φράουλας είναι έτοιμη όταν το περισσότερο νερό έχει εξατμιστεί. Περιγραφικά, αρχικά οι φράουλες θα βγάλουν τα νερά τους και σταδιακά τα υγρά θα αρχίσουν να πήζουν. Όταν το περισσότερο νερό έχει εξατμιστεί, ανακάτευε συνεχώς για να μην κολλήσει στον πάτο. Για να δεις πότε είναι έτοιμη, κάνε συχνά το εξής τεστ: σύρε τη σπάτουλα επάνω στον πάτο της κατσαρόλας. Όταν δεις οτι χαράζεται ένα καθαρό μονοπάτι το οποίο μένει καθαρό για μερικά δευτερόλεπτα και ότι η μαρμελάδα τσιτσιρίζει έντονα, σημαίνει ότι είναι έτοιμη.

Αφαίρεσε την κατσαρόλα από τη φωτιά και μετέφερε τη μαρμελάδα σε ένα μπολ για να κρυώσει. Αν υπάρχουν μεγάλα κομμάτια φράουλας, λιώσε τα με ένα πηρούνι, όσο είναι ακόμα ζεστά.

Άφησέ τη να κρυώσει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος πριν τη χρησιμοποιήσεις.

Συντήρηση: στο ψυγείο, σε αεροστεγώς κλεισμένο δοχείο, μέχρι 10 μέρες.  Για να τη χρησιμοποιήσεις, άφησέ τη λίγο σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για να απλώνεται πιο εύκολα.


Βήμα 4ο – Χτύπα την Κρέμα στο μίξερ

Βγάλε την κρέμα από το ψυγείο. Θα πρέπει να έχει κρυώσει καλά, αλλιώς δε θα χτυπηθεί σε σαντιγί. Αν έχεις θερμόμετρο, θα πρέπει να δείχνει 4º C – 6º C, όταν το βάζεις μέσα στην κρέμα. Αν δεν έχεις θερμόμετρο, βάλε μέσα το (καθαρό) δαχτυλό σου, θα πρέπει να το νοιώθεις κρύο.

Προσοχή: Σε περιόδους μεγάλης ζέστης, αν το ψυγείο μας είναι υπερφορτωμένο με πράγματα, μπορεί να μην πιάνει τη σωστή θερμοκρασία (4º) οπότε σε αυτήν την περίπτωση μπορεί η κρέμα να μην έχει κρυώσει καλά και να μην αφρατέψει στο χτύπημα.

Χύσε το μίγμα μέσα στο μπολ του μίξερ. Αρχικά σε χαμηλή ταχύτητα και ανεβάζοντας σταδιακά σε υψηλή, χτύπα την κρέμα με το εξάρτημα “σύρμα”, μέχρι να αυξηθεί σε όγκο και να σχηματίζονται μαλακά κύματα επάνω στην κρέμα κάθε φορά που περνάει το σύρμα. Η χτυπημένη κρέμα θα πρέπει να κρατάει το σχήμα της όταν παίρνεις μια κουταλιά.

Με το μίξερ σε λειτουργία, ξεκίνα να προσθέτεις λίγο λίγο το αλκοόλ. Η κρέμα θα γίνει λίγο πιο αραιή, αλλά δε θα χάσει όγκο. Συνέχισε να χτυπάς για ένα ολόκληρο λεπτό.

Όσο ετοιμάζεται η κρέμα στο μίξερ, στρώσε τους 3 δίσκους μαρέγκας με τη μαρμελάδα φράουλας.


Βήμα 5ο – Στρώσε το παγωτό

Ξεκινώντας με την αφρατεμένη κρέμα παγωτού, βάλε το 1/4 της ποσότητας της στον πάτο της φόρμας κέικ. Στρώσε τη με κουτάλι, δίνοντας έμφαση στο να γεμίσουν οι γωνίες. Τοποθέτησε από επάνω το ένα κομμάτι μαρέγκας, το οποίο έχεις στρώσει με μαρμελάδα φράουλας.

Απο επάνω ρίξε άλλο 1/4 κρέμας παγωτού. Ο καλύτερος τρόπος να το κάνεις αυτό και να μην ανακατευτεί η κρέμα με τη φράουλα, είναι ρίχνοντας την κρέμα σε 5 κουταλιές κατά μήκος της φόρμας. Την απλώνεις και τοποθετείς απο επάνω τη δεύτερη μαρέγκα με φράουλα.

Επαναλαμβάνεις τη διαδικασία, τελειώνοντας την τελευταία στρώση με κρέμα παγωτού.

Τοποθετείς στην κατάψυξη για 6-8 ώρες τουλάχιστον ή ιδανικά για μια μέρα. Στην αρχή το αφήνεις ξεσκέπαστο για να σταθεροποιηθεί η επιφάνεια (περίπου μια ώρα) και στη συνέχεια το στρώνεις με μεμβράνη, τοποθετώντας την απευθείας επάνω στην επιφάνεια.

Μετά τις 6 ωρες στην κατάψυξη, καλό είναι να το τυλίξεις με αλουμινόχαρτο ή να το βάλεις σε σακούλα που κλείνει με ζιπ για να το προστατέψεις από τις μυρωδιές της κατάψυξης.


Σερβίρισμα;

Μπορείς να το συνοδεύσεις με φρέσκς φράουλες και σπασμένα κομμάτια μαρέγκας που περίσσεψαν.


Συντήρηση:

Μέχρι και έναν μήνα, καλά τυλιγμένο, στην κατάψυξη.

Ερωτήσεις & Απαντήσεις;

Μπορώ να το φτιάξω με άλλα φρούτα;

Φυσικά! Μπορείς να χρησιμοποιήσεις κόκκινα ή μαύρα βατόμουρα ή και μύρτιλλα. Φρέσκα ή κατεψυγμένα, στις ίδιες ποσότητες.

Μπορώ να χρησιμοποιήσω έτοιμη μαρμελάδα;

Φυσικά και μπορείς, απλώς προτίμησε μια μαρμελάδα με περισσότερο φρούτο ώστε να έχει έντονη γεύση.

Τι να κάνω τη μαρέγκα που περίσσεψε;

Μπορείς να τη βάλεις στο μούλτι και να την κάνεις Ζάχαρη Μαρέγκας. Δες εδώ τρόπους για να τη χρησιμοποιήσεις.

 

 

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Αυτός ο ιστότοπος χρησιμοποιεί το Akismet για να μειώσει τα ανεπιθύμητα σχόλια. Μάθετε πώς υφίστανται επεξεργασία τα δεδομένα των σχολίων σας.