παγωτό σοκολάτα συνταγή
παγωτά,  ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Παγωτό Σοκολάτα

Όλοι χρειαζόμαστε μία καλή συνταγή για Παγωτό Σοκολάτα. Και όταν τη βρούμε, την κρατάμε για μια ζωή. Δες για παράδειγμα αυτήν τη συνταγή. Ενώ δε μπορώ να πω ότι είναι η καλύτερη συνταγή που έχεις δει ποτέ, καθώς υπάρχουν πολλές καλές συνταγές εκεί έξω, μπορώ με σιγουριά να σου πω ότι μπορείς να βασιστείς επάνω της. Μπορείς να πειραματιστείς όσο θέλεις, να δοκιμάσεις όσες συνταγές για παγωτό σοκολάτας θέλεις, αλλά να ξέρεις, πάντα αυτήν θα φτιάχνεις τις Κυριακές που θα περιμένεις για επίσκεψη την οικογένειά σου.

Αυτή η συνταγή περιλαμβάνει κρόκους αυγών και θέλει οπωσδήποτε παγωτομηχανή. Μιλάμε για τελειότητα εδώ και ο μόνος τρόπος για να φτιάξεις παγωτό με υπέροχη υφή, το οποίο θα παραμείνει αφράτο στην κατάψυξη, είναι με τη χρήση παγωτομηχανής. Οι κρόκοι απο την άλλη, είναι το μόνο υλικό το οποίο βρίσκεις εύκολα και το οποίο αντικαθιστά με επιτυχία δυσεύρετα υλικά που βρίσκονται στο παγωτό που αγοράζεις. Χωρίς αυτούς, δημιουργούνται κρύσταλλοι στο παγωτό και δεν έχει ωραία υφή.

Αυτό όμως το Παγωτό Σοκολάτα έχει κρεμώδη, βελούδινη υφή και ήπια γεύση σοκολάτας. Τα συστατικά είναι σε τέλειες αναλογίες και βγάζουν ένα παγωτό που φουσκώνει πολύ όταν αναδεύεται στην παγωτομηχανή. Αυτό σημαίνει ότι έχει αέρινη υφή, πλούσιο σώμα και παραμένει έτσι και κατά την αποθήκευση του στην κατάψυξη.


#1 Σχετικά με τη χρήση θερμόμετρου όταν φτιάχνεις παγωτό 
– και γιατί ΔΕ θα το χρειαστείς σε αυτήν τη συνταγή.

Όταν φτιάχνουμε παγωτό με κρόκους αυγών, είναι απαραίτητη η χρήση θερμόμετρου για να μετράμε τη θερμοκρασία. Το θερμόμετρο μας βοηθάει να ξέρουμε πότε έφτασε το μίγμα στους 80ºC, που είναι και η επιθυμητή θερμοκρασία. Σε αυτήν τη θερμοκρασία οι κρόκοι αυγού έχουν μαγειρευτεί και το μίγμα πήζει.

Αν σκοπεύεις να μπεις βαθιά στην τέχνη του παγωτού, θα ήταν χρήσιμο να αγοράσεις ένα θερμόμετρο. Επειδή όμως το πιό πιθανό είναι να μην έχεις στη διάθεσή σου, σε αυτήν τη συνταγή χρησιμοποιούμε τους νόμους της φυσικής για να εξασφαλίσουμε ότι το μίγμα μαγειρεύτηκε σωστά.

Η μέθοδος είναι απλή:

(1)  έχουμε το γάλα με τη ζάχαρη, τα οποία μαγειρεύουμε σε σημείο βρασμού, δηλαδή 100ºC.

(2)  έχουμε τους κρόκους, κρύους από το ψυγείο, δηλαδή περίπου 4ºC .

Αναμιγνύοντας τη σωστή ποσότητα βραστού γάλακτος με τη σωστή ποσότητα κρύων κρόκων και επιστρέφοντας τα στη φωτιά μόνο για 20 δευτερόλεπτα, έχουμε ένα τέλεια μαγειρεμένο μίγμα.


#2 Όλα όσα πρέπει να ξέρεις για τα υλικά που θα χρησιμοποιήσεις:

Κρέμα γάλακτος: χρησιμοποίησε πλήρη κρέμα γάλακτος, οι περισσότερες έχουν γύρω στα 35%-38% λιπαρά, το ποσοστό τους αναγράφεται στη συσκευασία. Μη χρησιμοποιήσεις κρέμα χαμηλών λιπαρών (τύπου light), γιατί το παγωτό θα βγει με παγοκρυστάλλους. Μη χρησιμοποιήσεις φυτική κρέμα, δε θα έχει ωραία γεύση.

Γάλα: μόνο πλήρες, αγελαδινό, συνήθως έχει 3,5% λιπαρά. Όχι light (χαμηλών λιπαρών). Και όχι φυτικά γάλατα όπως γάλα αμυγδάλου, γάλα σόγιας κ.τ.λ.

Ζάχαρη: θέλεις κανονική ζάχαρη, με τις θερμίδες της και τα όλα της. Όχι stevia, όχι γλυκαντικά. Η ζάχαρη είναι απαραίτητη για να φτιάξεις τέλειο σπιτικό παγωτό. Μπορείς να χρησιμοποιήσεις ακατέργαστη ζάχαρη, όπως καστανή ή μαύρη. Προσωπικά χρησιμοποιώ πάντα καστανή ζάχαρη demerara, αλλά μπορείς να χρησιμοποιήσεις και λευκή ζάχαρη.

Αυγά: είναι σημαντικό εδώ να ζυγίσεις τους κρόκους, διότι η επιτυχία της παστερίωσης χωρίς θερμόμετρο που αναφέραμε πιο επάνω, εξαρτάται από τις ποσότητες, οι οποίες πρέπει να είναι ακριβείς

Σοκολάτα: το παγωτό αυτό θα έχει τη γεύση της σοκολάτας που θα χρησιμοποιήσεις. Γι’ αυτό φρόντισε να είναι μία η οποία να σου ταιριάζει γευστικά. Δε χρειάζεται να είναι η πιό ακριβή, αρκεί να σου αρέσει εσένα. Ναι, μπορείς να χρησιμοποιήσεις και κουβερτούρα. Αυτό που πρέπει να προσέξεις, είναι τα στερεά κακάο στη σοκολάτα σου να είναι περίπου από 50% μέχρι 60% ( τα στερεά κακάο αναγράφονται επάνω στη συσκευασία, συνήθως στα συστατικά ).

Κακάο σε σκόνη: πρέπει να είναι καθαρό κακάο, χωρίς ζάχαρη


Παγωτό Σοκολάτα συνταγή

Όπως αναφέραμε παραπάνω, στη συνταγή αυτή δε χρειάζεται να ανησυχείς για την κατανάλωση ωμών αυγών μέσα σε αυτό το παγωτό. Απλώς φρόντισε να χτυπήσεις έντονα με το σύρμα τους κρόκους την ώρα που ρίχνεις το καυτό γάλα, για να μη σβωλιάσουν. 


Ειδικός εξοπλισμός που θα χρειαστείς:

Παγωτομηχανή

Θερμόμετρο, αν υπάρχει διαθέσιμο. Αν έχεις, θα μετρήσεις τη θερμοκρασία του μίγματος του παγωτού, στα μισά του 1ου Βήματος, τη στιγμή που βάζεις στην κατσαρόλα τους κρόκους και το γάλα και τα ανακατεύεις για 20 δευτερόλεπτα. Θα πρέπει η θερμοκρασία να φτάσει τους 80ºC.


Χρονοδιάγραμμα:
  1. Το μπολ της παγωτομηχανής πρέπει να μείνει στην κατάψυξη για τουλάχιστον 24 ώρες πριν φτιάξεις το παγωτό.
  2. Τη βάση του παγωτού θα τη φτιάξεις τουλάχιστον 12 ώρες πριν τη βάλεις στην παγωτομηχανή.
  3. Θα πρέπει να αφήσεις το παγωτό για 3-4 ώρες στην κατάψυξη προτού το σερβίρεις.
Παράδειγμα:

Θες να σερβίρεις το παγωτό την Κυριακή γύρω στις 15:00, μετά το μεσημεριανό φαγητό.

Το Σάββατο το πρωί, στις 11:00 – δηλαδή 24 ώρες πριν χρησιμοποιήσεις την παγωτομηχανή – , θα βάλεις το δοχείο της στην κατάψυξη.

Την προηγούμενη ημέρα, ιδανικά πριν τις 23:00 – δηλαδή 12 ώρες πριν παγώσεις το μίγμα – , θα προετοιμάσεις το μίγμα του παγωτού. ( βήμα 1ο και 2ο )

Στις 11:00 της ίδιας ημέρας  – δηλαδή 3-4 ώρες πριν το μεσημεριανό – , θα βάλεις το μίγμα του παγωτού στην παγωτομηχανή για να παγώσει ( βήμα 3ο )

Σημείωση: οι παραπάνω χρόνοι είναι οι ελάχιστοι που απαιτούνται για να σερβιριστεί το παγωτό σοκολάτα. Μπορείς να το φτιάξεις και πολύ πιο πριν, εδώ απλώς σου αναφέρω τα βήματα που πρέπει να κάνεις εγκαίρως για να έχεις σπιτικό παγωτό την ώρα που το θες.

Το σπιτικό παγωτό είναι παρεξηγημένο γιατί είναι εύκολο να νομίζει κανείς ότι απλώς ανακατεύεις τα υλικά και το παγωτό σου είναι έτοιμο. Βεβαίως και υπάρχουν και τέτοιες συνταγές, αλλά το αποτέλεσμα είναι συνήθως μέτριο.


Οι παρακάτω ποσότητες είναι για παγωτομηχανή χωρητικότητας 1,5 λίτρου.

Υλικά:
  • 50 γρ. + 400 γρ. •450 γρ στο σύνολο• γάλα πλήρες, κρύο ( περίπου 450 ml; 50 ml + 400 ml )
  • 70 γρ. κρόκους ( από 4 μεγάλα αυγά – κατηγορία Large – )
  • 150 γρ. ζάχαρη, ιδανικά ακατέργαστη καστανή ζάχαρη Demerara ( ή λευκή κρυσταλλική ζάχαρη, βλέπε σημειώσεις στο τέλος )
  • 15 γρ. κακάο σκόνη ( περίπου 2 κουτ.σούπας )
  • 120 γρ.  σοκολάτα, περίπου 50%-60% στερεά κακάο, ψιλοκομμένη
  • 300 γρ. κρέμα γάλακτος ( περίπου 300 ml )
  • μία πρέζα αλάτι
  • 1 κουτ. γλυκού εκχύλισμα βανίλιας

Βήμα 1ο– Προετοίμασε το Μίγμα του Παγωτού

Σε ένα μεγάλο μπολ, βάλε τους κρόκους και χτύπα τους ελαφρά με σύρμα να διαλυθούν. Πρόσθεσε τα 50 γρ. γάλα, χτύπα καλά και βάλε τους στο ψυγείο. Άφησε το σύρμα μέσα στο μπολ, για αν το έχεις έτοιμο.

Σε μία μεσαίου μεγέθους κατσαρόλα, βάλε τα 400 γρ. γάλα, τη ζάχαρη, το κακάο σε σκόνη και το αλάτι. Ζέστανέ το σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας τακτικά με μία σπάτουλα σιλικόνης, μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη.

Δυνάμωσε τη φωτιά και άφησέ το να πάρει βράση. Όταν αρχίσουν να σχηματίζονται οι πρώτες μπουρμπουλίθρες, βγάλε τους κρόκους από το ψυγείο και μόλις πάρει βράση το γάλα, μέτρα 20 δευτερόλεπτα και απόσυρε από τη φωτιά. Αμέσως χύσε το επάνω από τους κρόκους αυγών σε σταθερή ροή, χτυπώντας ταυτόχρονα τους κρόκους με το σύρμα. Χωρίς να καθυστερήσεις, χύσε πάλι όλο το μίγμα πίσω στο κατσαρολάκι και βάλε το στη φωτιά, ανακατεύοντας με τη σπάτουλα συνεχώς για 20 δευτερόλεπτα. Απέσυρε την κατσαρόλα από τη φωτιά και χύσε το αμέσως πίσω στο μεγάλο μπωλ. Πρόσθεσε την ψιλοκομμένη σοκολάτα και ανακάτεψε καλά για να λιώσει. Είναι σημαντικό να λιώσει καλά η σοκολάτα, οπότε χρησιμοποίησε ένα καθαρό σύρμα αν χρειαστεί.

Πρόσθεσε την κρέμα γάλακτος και ανακάτεψε καλά.


Βήμα 2ο – Κρύωσε το Μίγμα Παγωτού

Bάλε το σε ένα παγωμένο μπεν μαρί, μέχρι να κρυώσει τελείως.

Πώς να προετοιμάσεις ένα παγωμένο μπεν μαρί

Θα χρειαστείς ένα μεγάλο μπολ, μεγαλύτερο από αυτό στο οποίο έχεις το μίγμα του παγωτού. Αν δεν έχεις τόσο μεγάλο μπολ, χρησιμοποίησε μία κατσαρόλα. Βάλε μέσα παγάκια και κρύο νερό. Τοποθέτησε προσεκτικά μέσα το μπολ με το παγωτό και στερέωσέ το καλά. Πρόσθεσε και άλλο νερό από τα πλάγια, τόσο ώστε η στάθμη του νερού έξω από το μπολ του μίγματος να φτάνει τη στάθμη του μίγματος μέσα στο μπολ. Θέλει πολλή προσοχή να μη ρίξεις καθόλου νερό μέσα στο μίγμα παγωτού.

↑     ↑    κάνε κλικ εδώ για να δεις     ↑    ↑

Όταν το μίγμα σου έχει κρυώσει,  τοποθέτησε ένα ψιλό σουρωτήρι σε ένα δοχείο και χύσε μέσα το μίγμα. Πρόσθεσε το εκχύλισμα βανίλιας και ανακάτεψε.

Κλείσε το δοχείο με καπάκι και άσε το στο ψυγείο να κρυώσει καλά για περίπου 12 ώρες.

Αν βιάζεσαι, δες εδώ πώς μπορείς να κρυώσεις γρήγορα το μίγμα

Αν θέλεις να προσπεράσεις το στάδιο της 12ωρης παραμονής στο ψυγείο και να περάσεις άμεσα στο αφράτεμα στην παγωτομηχανή, μπορείς να κάνεις το εξής: βάλε το μίγμα σε μία σακούλα που κλείνει αεροστεγώς, τοποθέτησε τη σε ένα μεγάλο δοχείο, κάλυψέ το καλά με πάγο και άφησέ το να κρυώσει μέχρι να φτάσει στους 4ºC ( συνήθως παίρνει περίπου 3 ώρες για να κρυώσει καλά ).

Το μειονέκτημα αυτής της μεθόδου είναι ότι χρειάζεσαι πολύ πάγο. Και ότι σίγουρα θα χρειαστείς θερμόμετρο για να διαπιστώσεις αν η θερμοκρασία έπεσε στους 4ºC. Αν η θερμοκρασία είναι υψηλότερη, μία οικιακή παγωτομηχανή δε θα καταφέρει να αφρατέψει το παγωτό.


Βήμα 3ο – Ετοίμασε το Παγωτό

Προετοίμασε την παγωτομηχανή σου σύμφωνα με τις οδηγίες του κατασκευαστή της. Βγάλε το μίγμα παγωτού από το ψυγείο και ανακάτεψέ το. Με τη μηχανή σε λειτουργία, ρίξε προσεκτικά το μίγμα του παγωτού μέσα στην παγωτομηχανή.

Άφησέ το να παγώσει και να αφρατέψει. Η δική μου παγωτομηχανή κάνει 40 λεπτά για να αυξηθεί το παγωτό σε όγκο και να γίνει αφράτο.

Αφαίρεσε το μπολ της παγωτομηχανής και βάλε το στην κατάψυξη, καλυμμένο με ένα καπάκι. Άφησέ το για 3-4 ώρες για να σταθεροποιηθεί καλά το παγωτό.

Μετά, αν θες να το σερβίρεις,  μπορείς να το σερβίρεις απευθείας από το μπολ της παγωτομηχανής.

Αν θες να το αποθηκεύσεις, θα πρέπει να το μεταφέρεις σε ένα άλλο σκεύος, που να κλείνει με καπάκι. Προσοχή: αν το αφήσεις για πολλές ώρες στην κατάψυξη μέσα στο μπολ της παγωτομηχανής, θα σκληρύνει και δε θα μπορείς να το βγάλεις.


Αποθήκευση

Αυτό το παγωτό σοκολάτα, όπως όλα τα αγνά παγωτά, σκληραίνει με την μακροχρόνια παραμονή στην κατάψυξη.

Για να το σερβίρεις, θα πρέπει προηγουμένως να το μαλακώσεις, βάζοντάς το για μισή με μία ώρα στο ψυγείο.

Για μία εβδομάδα συντηρείται άψογα στην κατάψυξη. Μπορεί να διατηρηθεί μέχρι ένα μήνα.


Σημείωση για την Ακατέργαστη Καστανή Ζάχαρη Demerara :

η Demerara είναι ποικιλία ακατέργαστης ζάχαρης και έχει πλούσια γεύση, για αυτό και τη δίνω σαν πρώτη επιλογή, επειδή δίνει την υπέροχη γεύση της στο παγωτό. Ταιριάζει τέλεια με τη σοκολάτα. Μπορείς να χρησιμοποιήσεις οποιοδήποτε είδος ακατέργαστης ζάχαρης έχεις στη διάθεση σου, αλλά όχι σκούρα καστανή γιατί θα υπερισχύσει της γεύσης της σοκολάτας. Ναι, μπορείς να χρησιμοποιήσεις απλή λευκή κρυσταλλική ζάχαρη.

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Αυτός ο ιστότοπος χρησιμοποιεί το Akismet για να μειώσει τα ανεπιθύμητα σχόλια. Μάθετε πώς υφίστανται επεξεργασία τα δεδομένα των σχολίων σας.