παγωτά,  ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Παγωτό à la Biterkin Χωρίς Παγωτομηχανη

Μετά την επιτυχία του Παγωτού Χωρίς Παγωτομηχανή, Νέας Γενιάς, το οποίο είναι το πρώτο πραγματικά επιτυχημένο παγωτού χωρίς παγωτομηχανή, ήρθε η ώρα να γνωρίσεις το επόμενο Παγωτό Χωρίς Παγωτομηχανή, à la Biterkin. Το υπέροχο αυτό παγωτό φτιάχνεται με φρέσκια κρέμα, κρόκους αυγού, ζάχαρη και αλκοόλ. Χρειάζεσαι απλώς ένα μίξερ χειρός και λίγη υπομονή.

Το αποτέλεσμα είναι ένα πλούσιο παγωτό, ιδιαιτέρως φιλόξενο προς κάθε ειδούς προσθήκες – σκέψου στρατσατέλα -, αλλά και ταιριαστό επάνω σε γλυκά που θέλουν το παγωτό τους – σκέψου μηλόπιτα. Αλλά η ακόμα καλύτερη χρήση του είναι για να φτιάξεις τούρτα παγωτό, χωρίς να χρειάζεσαι δεξιότητες ζαχαροπλάστη.

Τα μυστικά αυτής της συνταγής
κάνε κλικ εδώ

Όταν φτιάχνουμε παγωτό με παγωτομηχανή, συμβαίνουν δυο πράγματα ταυτόχρονα: το μίγμα που είναι μέσα στην παγωτομηχανή σταδιακά παγώνει και ταυτόχρονα ο αναδευτήρας ενσωματώνει αέρα. Το μίγμα έτσι αφρατεύει, αυξάνεται σε όγκο και αποκτάει την αγαπημένη σε όλους μας υφή του παγωτού. Σκέψου ότι αν το ίδιο μίγμα, χωρίς να αφρατευτεί στην παγωτομηχανή, το βάζαμε απευθείας στην κατάψυξη, το αποτέλεσμα θα ήταν μια συμπαγής, γρανιτένια μάζα.

Για να φτιάξουμε παγωτό χωρίς παγωτομηχανή, πρέπει να ενσωματώσουμε αέρα προτού βάλουμε το μίγμα στην κατάψυξη.

Στις περισσότερες συνταγές, αυτό συνήθως γίνεται ενσώματώνοντας σαντιγί μέσα σε αυγό στο οποίο έχει ενσωματωθεί ήδη αέρας ( όπως μαρέγκα ή pâte a bombe ). Αυτό προϋποθέτει ότι το αυγό έχει μαγειρευτεί με καυτό σιρόπι ώστε να εξαλειφθεί ο κίνδυνος σαλμονέλας και να είναι αρκετά σταθερό το σώμα του όταν θα ενσωματωθεί στη σαντιγί. Για να το κάνεις αυτό, πρέπει να έχεις καλές γνώσεις ζαχαροπλαστικής καθώς και ένα δυνατό μίξερ.

Εδώ, το Παγωτό à la Biterkin, Χωρίς Παγωτομηχανή έχει πιο απλό τρόπο παρασκευής. Φτιάχνεις την κρέμα, την κρυώνεις καλά, τη χτυπάς με το μίξερ χειρός και τη βάζεις στην κατάψυξη.

Ο λόγος που έχει τη δυνατότητα να αφρατέψει στο μίξερ είναι ότι περιέχει 30% λιπαρά, τα οποία είναι ακριβώς όσα χρειάζεται για να μπορέσει να ενσωματωθεί αέρας μέσα στο μίγμα. Επίσης το μίγμα πρέπει να είναι πολύ κρύο, εξ ου και η μακρά παραμονή στο ψυγείο.

Το αλκοόλ το προσθέτουμε στο τέλος και βοηθάει στο να μείνει μαλακό το παγωτό στην κατάψυξη.


Παγωτό à la Biterkin Χωρίς Παγωτομηχανή

Η επιτυχία αυτής της συνταγής βασίζεται στα λιπαρά της. Μη χρησιμοποιήσεις κρέμα γάλακτος με λιγότερα από 35% λιπαρά. Βεβαιώσου οτι το μίγμα είναι πολύ κρύο, προτού το χτυπήσεις στο μίξερ.

Χτυπώντας έντονα με το σύρμα τους κρόκους την ώρα που ρίχνεις το καυτό γάλα, το μίγμα φτάνει στους 79º C, οπου τα αυγά μαγειρεύονται επαρκώς.

Είναι σημαντικό να ζυγίσεις τα αυγά και τα υπόλοιπα υλικά, γιατί αν η αναλογία βραστής κρέμας/κρύων κρόκων ειναι διαφορετική, δε θα βγει σωστό το αποτέλεσμα. Αν οι κρόκοι είναι λιγότεροι από 100 γρ, θα ψηθούν απο τη βραστή κρέμα. Αν είναι περισσότεροι, το μίγμα δε θα πιάσει τη σωστή θερμοκρσία, που είναι 79º C.


Χρονοδιάγραμμα:
  1. Φτιάχνεις την κρέμα.
  2. Την κρυώνεις στο ψυγείο για 12 ώρες (αν βιάζεσαι, δίνεται εναλλακτική παρακάτω)
  3. Χτυπάς την κρέμα σε σαντιγί.
  4. Τη βάζεις στην κατάψυξη για 6-8 ώρες.

Υλικά:

Φτιάχνει 1 λίτρο παγωτό

  • 100 γρ κρόκοι αυγού κρύοι από το ψυγείο ( περίπου 5-6 μεγέθους Large )
  • 500 γρ κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά ( 2 κούπες & 2 κουτ.σούπας * )
  • 130 γρ ζάχαρη, ιδανικά ακατέργαστη καστανή ζάχαρη Demerara ( ή λευκή κρυσταλλική ζάχαρη, βλέπε σημειώσεις στο τέλος ) ( περίπου 2/3 κούπας )
  • 30 γρ αλκοολούχο ποτό της επιλογής σου με 40% περιεκτικότητα σε αλκοόλ**  ( περίπου 2 κουτ. σούπας * )
  • πρέζα αλάτι

*1 κούπα = 235 ml  /  1 κουτ. σούπας = 15 ml

**μια καλή επιλογή είναι λικέρ με άρωμα πορτοκάλι, χωρίς χρώμα, όπως το Cointreau. Άλλη επιλογή είναι το brandy. Μπορείς να πειραματιστείς και να βάλεις οτιδήποτε, αρκεί να έχει 40% περιεκτικότητα σε αλκοόλ. Σημείωσε ότι η γεύση του αλκοόλ θα είναι πιο διακριτική μετά την κατάψυξη. Το αλκοόλ είναι απαραίτητο για να μη σχηματιστούν παγοκρύσταλλοι και για να παραμείνει μαλακό το παγωτό στην κατάψυξη. Αν δε θέλεις να βάλεις αλκοόλ, βάλε 1 κουταλιά της σούπας εκχύλισμα βανίλιας και κατανάλωσέ το μέσα σε 24 ώρες παραμονής στην κατάψυξη, μετά θα σκληρύνει πολύ.


Βήμα 1ο – Ετοίμασε την κρέμα

Σε ένα μεγάλο μπολ, βάλε τους κρόκους και χτύπα τους ελαφρά με σύρμα να διαλυθούν. Βάλε τους στο ψυγείο.

Σε ένα μέτριο κατσαρολάκι βάλε την κρέμα γάλακτος, τη ζάχαρη και το αλάτι. Ζέστανέ το σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας τακτικά με μία σπάτουλα σιλικόνης, μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη.

Δυνάμωσε τη φωτιά και άφησέ το να πάρει βράση. Βγάλε τους κρόκους από το ψυγείο και βάλε τους δίπλα σου.

Μόλις πάρει βράση το γάλα, μέτρα 10 δευτερόλεπτα βρασμού και απόσυρε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Χωρίς να καθυστερήσεις, χύσε το σε σταθερή ροή επάνω από τους κρόκους αυγών, χτυπώντας ταυτόχρονα τους κρόκους με το σύρμα.

Χρησιμοποιώντας τη σπάτουλα, χάιδεψε τα τοιχώματα και τον πάτο του μπολ, ώστε να ενσωματωθεί όσο αυγό μπορεί να έχει μείνει κολλημένο στα τοιχώματα.


Βήμα 2ο – Κρύωσε το Μίγμα Παγωτού

Το μίγμα είναι καυτό και θα πρέπει να το ανακατεύεις τακτικά, για να μη δημιουργηθεί κρούστα στην επιφάνεια. Αν κατά λάθος γίνει αυτό, δοκίμασε να τη διαλύσεις με ένα σύρμα.

Όταν δεν είναι πια καυτό, βάλε το μπολ σε ένα παγωμένο μπεν μαρί, μέχρι να κρυώσει τελείως.

Πώς να προετοιμάσεις ένα παγωμένο μπεν μαρί

Θα χρειαστείς ένα μεγάλο μπολ, μεγαλύτερο από αυτό στο οποίο έχεις το μίγμα του παγωτού. Αν δεν έχεις τόσο μεγάλο μπολ, χρησιμοποίησε μία κατσαρόλα. Βάλε μέσα παγάκια και κρύο νερό. Τοποθέτησε προσεκτικά μέσα το μπολ με το παγωτό και στερέωσέ το καλά. Πρόσθεσε και άλλο νερό από τα πλάγια, τόσο ώστε η στάθμη του νερού έξω από το μπολ του μίγματος να φτάνει τη στάθμη του μίγματος μέσα στο μπολ. Θέλει πολλή προσοχή να μη ρίξεις καθόλου νερό μέσα στο μίγμα παγωτού.

Όταν το μίγμα σου έχει κρυώσει, πάρε ένα δοχείο με καπάκι και τοποθέτησε ένα ψιλό σουρωτήρι. Χύσε το μίγμα επάνω από το σουρωτήρι και μέσα στο δοχείο.

Κλείσε το δοχείο με καπάκι και άσε το στο ψυγείο να κρυώσει καλά για περίπου 12 ώρες – και μέχρι 3 μέρες – ή διάβασε παρακάτω τις οδηγίες για να το κρυώσεις γρήγορα.


______  Για να κρυώσεις γρήγορα το μίγμα:  ______

Αν θέλεις να προσπεράσεις το στάδιο της 12ωρης παραμονής στο ψυγείο και να χτυπήσεις άμεσα το μίγμα στο μίξερ, μπορείς να κάνεις το εξής: βάλε το μίγμα σε μία σακούλα που κλείνει αεροστεγώς, τοποθέτησε τη σε ένα μεγάλο δοχείο, κάλυψε τη σακούλα καλά με πάγο και άφησέ το να κρυώσει μέχρι να φτάσει στους 4º C ( συνήθως παίρνει περίπου 3 ώρες για να κρυώσει καλά ).

Το μειονέκτημα αυτής της μεθόδου είναι ότι χρειάζεσαι πολύ πάγο. Και ότι θα χρειαστείς θερμόμετρο για να διαπιστώσεις αν η θερμοκρασία έπεσε στους 4º C, που είναι η θερμοκρασία ψυγείου. Αν η θερμοκρασία είναι υψηλότερη, δε θα μπορέσει να ενσωματωθεί αέρας με το μίξερ.

Προσωπικά προτιμώ πάντοτε να το αφήνω στο ψυγείο, γιατί έτσι η γεύση του ωριμάζει και γίνονται πλουσιότερη. Αυτή η βελτίωση της γεύσης, όσο και αν την αγαπώ, δεν είναι αισθητή σε πολλούς. Οπότε νοιώσε άνετα να διαλέξεις όποια μέθοδο προτιμάς: με πάγο για να το χρησιμοποιήσεις άμεσα ή στο ψυγείο για ένα βράδυ.


Βήμα 3ο – Χτύπα την Κρέμα στο μίξερ

Βγάλε την κρέμα από το ψυγείο. Θα πρέπει να έχει κρυώσει καλά, αλλιώς δε θα χτυπηθεί σε σαντιγί. Αν έχεις θερμόμετρο, θα πρέπει να δείχνει 4º C, όταν το βάζεις μέσα στην κρέμα.

Χύσε το μίγμα μέσα στο μπολ του μίξερ. Αρχικά σε χαμηλή ταχύτητα και ανεβάζοντας σταδιακά σε υψηλή, χτύπα την κρέμα με το εξάρτημα «σύρμα», μέχρι να αυξηθεί σε όγκο και να σχηματίζονται μαλακά κύματα επάνω στην κρέμα κάθε φορά που περνάει το σύρμα. Η χτυπημένη κρέμα θα πρέπει να κρατάει το σχήμα της όταν παίρνεις μια κουταλιά.

Με το μίξερ σε λειτουργία, ξεκίνα να προσθέτεις λίγο λίγο το αλκοόλ. Η κρέμα θα γίνει λίγο πιο αραιή, αλλά δε θα χάσει όγκο. Συνέχισε να χτυπάς για ένα ολόκληρο λεπτό.


Βήμα 4ο – Πάγωσέ το

Αν θέλεις να το σερβίρεις σε μπάλες, μετάφερέ το σε ένα δοχείο κατάλληλο για κατάψυξη. Κάλυψέ το με μεμβράνη και άφησέ το να παγώσει και να σταθεροποιηθεί. Αυτό μπορεί να πάρει από 6- 8 ώρες, ανάλογα με την κατάψυξή σου.

Αν θέλεις να το χρησιμοποιήσεις σε φόρμα ή σε τούρτα παγωτό, βάλε το κατευθείαν εκεί, αμέσως μετά το χτύπημα με το μίξερ. Ανάλογα με τη φόρμα, μπορεί να χρειστεί να περιμένεις μέχρι και 24 ώρες, ειδικά αν θέλεις να είναι πολύ σταθερό για να το αφαιρέσεις από τη φόρμα.


Αποθήκευση για το Παγωτό à la Biterkin Χωρίς Παγωτομηχανή

Αυτό το παγωτό παραμένει μαλακό κατά την αποθήκευσή του και μπορείς να το σερβίρεις απευθείας από την κατάψυξη.

Αν θέλεις να το αποθηκεύσεις για μεγάλο χρονικό διάστημα, κάλυψέ το με μεμβράνη, η οποία θα ακουμπάει απευθείας επάνω στην επιφάνεια του παγωτού. Κάλυψέ το καλά από επάνω με αλουμινόχαρτο για να το προστατεύσεις από τις μυρωδιές τις κατάψυξης.

Η υφή του διατηρείται τέλεια για μία εβδομάδα και μέχρι έναν μήνα.


Σημειώσεις για τα υλικά:

Ακατέργαστη Καστανή Ζάχαρη Demerara : η Demerara είναι ποικιλία ακατέργαστης ζάχαρης και έχει πλούσια γεύση, για αυτό και την προτείνω σαν πρώτη επιλογή, επειδή δίνει την υπέροχη γεύση της στο Παγωτό.

Μπορείς να χρησιμοποιήσεις οποιοδήποτε είδος ακατέργαστης ζάχαρης έχεις στη διάθεση σου ή ακόμα και λευκή κρυσταλλική ζάχαρη.

 

 

 

 

 

 

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Αυτός ο ιστότοπος χρησιμοποιεί το Akismet για να μειώσει τα ανεπιθύμητα σχόλια. Μάθετε πώς υφίστανται επεξεργασία τα δεδομένα των σχολίων σας.