Chicken hand pies
ορεκτικά,  ΣΥΝΤΑΓΕΣ

(Όχι τα συνηθισμένα σου) Κοτοπιτάκια

Αυτά δεν είναι τα κοτοπιτάκια που έχεις συνηθίσει. Αντί για μπεσαμέλ και τυριά, είναι γεμισμένα με πάπρικα, πικάντικο σαλάμι, ελιές και σταφίδες. Επιπλέον, στην αυθεντική συνταγή το φύλλο είναι φτιαγμένο από βούτυρο και αλεύρι με τρόπο ώστε, όταν το τρως να είναι σε στρώσεις, τριφτό και τραγανό ταυτόχρονα. Το πρωτοέφτιαξα σε ένα πάρτι πριν από 7 χρόνια και η κατανάλωση τους συνοδεύτηκε από τέτοιο ενθουσιασμό που από τότε τα φτιάχνω συνέχεια.

Το μόνο πρόβλημα είναι, με το κλίμα που έχουμε, το να φτιάξεις την αυθεντική ζύμη που αναφέρει η συνταγή, είναι πρόκληση . Και αυτό γιατί η συνταγή προϋποθέτει ότι το βούτυρο πρέπει να παραμένει κρύο όσο δουλεύεις τη ζύμη, κάτι που είναι δύσκολο κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού. Το καλό είναι ότι δε χρειάζεται να περιοριστείς – ανάλογα με την εποχή ή και με τον διαθέσιμο χρόνο σου, μπορείς να προσαρμόσεις το περιτύλιγμά τους.

Υπάρχουν άπειρες επιλογές, από φύλλο κρούστας μέχρι και φύλλο κουρού, αλλά για τα πάρτι η κορυφαία επιλογή είναι σε μορφή spring rolls, τα οποία ψήνονται στο φούρνο και προκαλούν ντελίριο. Παρ’ όλα αυτά, παραθέτω εδώ την αρχική εκδοχή γιατί αν έχεις χρόνο και τις σωστές συνθήκες, αξίζει να τη δοκιμάσεις.

Η αυθεντική συνταγή βρίσκεται εδώ. Αν γνωρίζεις αγγλικά, είναι μια υπέροχη ιστοσελίδαμε πρωτότυπες συνταγές και αξίζει να της ρίξεις μια ματιά. Η μετάφραση και δημοσίευση στο Biterkin γίνεται με την πλήρη επίγνωση της blogger Elizabeth Wells και την ευχαριστώ πολύ.

Κοτοπιτάκια

Αυτά τα κοτοπιτάκια είναι εκπληκτικά όταν φτιάχνονται με τη ζύμη βουτύρου που περιγράφεται στη συνταγή. Παρ’ όλα αυτά, επειδή για να γίνουν σωστά πρέπει το βούτυρο να παραμένει κρύο καθ’ όλη τη διάρκεια της ετοιμασίας (προετοιμασία, άνοιγμα φύλλου, γέμιση) είναι δύσκολο να το πετύχεις αν η θερμοκρασία της κουζίνας είναι ζεστή. Σε αυτήν την περίπτωση μπορείς να επιλέξεις έναν από τους τρόπους προετοιμασίας που αναφέρονται στο τέλος της συνταγής.

Για 12-14 πιτάκια

Για τη ζύμη:

  • 115 γρ βούτυρο, κρύο από το ψυγείο
  • 250 γρ / 2 κούπες (500 ml) αλεύρι για όλες τις χρήσεις
  • 65 γρ / ½ κούπα (125 ml) αλεύρι ολικής άλεσης
  • Πρέζα αλάτι
  • 1 αυγό, κρύο
  • 2 κουταλιές της σούπας λευκό ξύδι
  • 1/3 κούπας (85 ml)  παγωμένο νερό (ή όσο χρειαστεί)

Για τη γέμιση:

  • 2 μπούτια κοτόπουλο, με το δέρμα και το κόκκαλο
  • 1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
  • 
2 μέτρια κρεμμύδια ψιλοκομμένα
  • 
3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
  • 2 φύλλα δάφνης
  • 1 κουτ. γλυκού κόλιανδρο (μπαχαρικό)
    η αυθεντική συνταγή λέει κύμινο, αλλά δεν είναι του γούστου μας.Εσύ χρησιμοποίησε όποιο από τα δύο θέλεις
  • 2 κουτ. γλυκού γλυκιά πάπρικα110 γρ σαλάμι πικάντικο (όπως Θάσου) ή λουκάνικο, κομμένο σε μικροσκοπικούς κύβους
     Η αυθεντική συνταγή χρησιμοποιεί chorizo, ένα ισπανικό λουκάνικο, αλλά είναι δυσεύρετο στην Ελλάδα
  • 125 ml / ½ κούπα μπύρα Lager (ή άλλη με ελαφριά γεύση)
  • 125 ml/ ½ κούπα ζωμός κοτόπουλου
    αν χρησιμοποιείς έτοιμο, προτίμησε τον «φρέσκο ζωμό ψυγείου» και βάλε μισό ζελεδάκι κατευθείαν μέσα σε ½ κούπα νερό. Διαφορετικά μισό κύβο ζωμού.
  • ¼ κούπας πράσινες ελιές χωρίς κουκούτσι και κομμένες σε κομμάτια
  • ¼ κούπας σταφίδες ξανθές (σουλτανίνα)

Για το τελείωμα:

  • Αλεύρι για το άνοιγμα του φύλλου
  • 1 αυγό χτυπημένο με 1 κουτ. σούπας νερό για να αλείψεις τα πιτάκια

Βήμα 1ο– ετοίμασε τη ζύμη

Κόψε το βούτυρο σε όσο το δυνατόν μικρότερα κομμάτια. Άπλωσε τα σε ένα πιάτο και βάλε το στην κατάψυξη για περίπου 10 λεπτά μέχρι να ετοιμάσεις τα υπόλοιπα υλικά.

Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακάτεψε μαζί το αλεύρι και το αλάτι. Βγάλε το βούτυρο από την κατάψυξη και πρόσθεσε το στο αλεύρι. Με τα δάχτυλά σου άρχισε να τσιμπάς το βούτυρο μέσα στο αλεύρι με σκοπό να το ενσωματώσεις και να το τρίψεις μέσα. Για αφράτη ζύμη δούλεψε γρήγορα και κάνε γρήγορες κινήσεις ώστε να μην ζεσταθεί το βούτυρο και μαλακώσει. Σκοπός δεν είναι να δημιουργήσεις μια ζύμη, αλλά να ψιχουλιάσεις το βούτυρο μέσα στο αλεύρι μέχρι το βούτυρο να γίνει μπαλάκια σε μέγεθος μεγάλου μπιζελιού.

(εναλλακτικά μπορείς να χρησιμοποιήσεις το multi. Αν είναι μικρό κάνε το σε δόσεις χωρίζοντας ισόποσα το αλεύρι και το βούτυρο. Πατάς το κουμπί του Multi μερικές φορές και διακεκομμένα, ίσα μέχρι να ψιχουλιάσει η ζύμη)

Χτυπάς το αυγό με το ξύδι με ένα πιρούνι να διαλυθεί καλά και το προσθέτεις στο μπολ με το αλεύρι και το βούτυρο. Περιχύνεις από επάνω το 1/3 κούπας κρύο νερό και αρχικά με ένα πιρούνι τα ανακατεύεις γρήγορα αλλά απαλά. Αν η ζύμη είναι στεγνή, πρόσθεσε σταδιακά κουταλιές από κρύο νερό ψυγείου μέχρι να αρχίσει να μαζεύεται σε ζύμη. Δεν πρέπει να γίνει πολύ υγρό γιατί μετά δε θα μπορείς να την ανοίξεις. Θέλεις μια ζύμη η οποία να ενώνεται εύκολα όταν τη μαζεύεις με τα δάχτυλά σου.

Την αναποδογυρίζεις επάνω στον πάγκο και με τα χέρια σου τη γυρνάς μερικές φορές, ίσα-ίσα μέχρι να τη μαζέψεις σε μια μπάλα. Με τα χέρια σου τη σχηματίζεις σε επίπεδο δίσκο, τυλίγεις με μεμβράνη και τη βάζεις στο ψυγείο για τουλάχιστον μια ώρα.

Προετοιμασία από πριν:

Η ζύμη μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο μια μέρα. Παρ’ όλα αυτά, αν μείνει στο ψυγείο πάνω από 1-2 ώρες σκληραίνει πολύ και μετά πρέπει να την αφήσεις στον πάγκο για να μαλακώσει για να την ανοίξεις. Για αυτό προτίμησε να την ανοίξεις μέσα σε 1-2 ώρες.


Βήμα 2ο– Φτιάξε τη γέμιση

Όσο η ζύμη βρίσκεται στο ψυγείο, ετοίμασε τη γέμιση. Τρίψε το κοτόπουλο με λίγο ελαιόλαδο και αλατοπιπέρωσε το. Ζέστανε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Βάλε το κοτόπουλο, με τη μεριά που είναι το δέρμα να κοιτάει προς τα κάτω. Μαγείρεψε μέχρι να πάρει χρώμα, για περίπου 3 λεπτά. Μετά γύρνα το από την άλλη πλευρά και μαγείρεψε για άλλα 3 λεπτά. Αφαίρεσε από το τηγάνι και βάλε το σε ένα πιάτο.

Χαμήλωσε τη φωτιά σε μέτρια θερμοκρασία. Αν στο τηγάνι υπάρχει πολύ λίπος από το κοτόπουλο, αφαίρεσέ το, αφήνοντας 2 κουταλιές της σούπας. Αν πάλι είναι λιγότερο, πρόσθεσε λίγο ελαιόλαδο. Βάλε το κρεμμύδι, ανακάτεψε καλά να καλυφθεί με ελαιόλαδο και μαγείρεψέ το για 5 περίπου λεπτά μέχρι να πάρει χρώμα. Πρόσθεσε το σκόρδο, τη δάφνη, τον κόλιανδρο και την πάπρικα και μαγείρεψε για 1-2 λεπτά να βγάλουν τα αρώματα τους. Πρόσθεσε και το ψιλοκομμένο σαλάμι και μαγείρεψε για άλλα 5 λεπτά.

Ρίξε τη μπύρα στο τηγάνι και ανακάτεψε με μια ξύλινη κουτάλα, ώστε να ελευθερώσεις από τον πάτο τυχόν καραμελωμένα υπολείμματα και να ενωθούν με τα υπόλοιπα υλικά. Πρόσθεσε τον ζωμό κοτόπουλου, τις ελιές και τις σταφίδες και ανακάτεψε. Τέλος, πρόσθεσε τα μπούτια κοτόπουλου, μαζί με τα υγρά που έχει στο πιάτο, με τη μεριά του δέρματος να κοιτάει επάνω. Χαμήλωσε τη φωτιά σε μέτριο προς χαμηλό και σκέπασε το τηγάνι με καπάκι.

Άφησέ τα σκεπασμένα, να ψηθεί το κοτόπουλο και να δέσει η σάλτσα, περίπου 20-30 λεπτά. Τσέκαρε το κοτόπουλο αν είναι έτοιμο (αν έχεις θερμόμετρο θα είναι στους 75-80 βαθμούς). Μετέφερέ το σε ένα πιάτο να κρυώσει. Αν η σάλτσα είναι πολύ αραιή, άφησέ την να μαγειρευτεί λίγο ακόμα για να πήξει, αλλά όχι πολύ. Θέλεις να είναι σε πυκνότητα σαν της κρέμας γάλακτος. Αφαίρεσε τη δάφνη και άσε τη σάλτσα να έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Όταν το κοτόπουλο έχει κρυώσει λίγο, καθάρισε το κρέας από τα κόκκαλα, κόψε το σε κομμάτια και πρόσθεσέ το στη σάλτσα.

Προετοιμασία από πριν:

Μπορείς να προετοιμάσεις τη γέμιση μέχρι και 2 μέρες πριν τη χρησιμοποιήσεις. Φύλαξέ την στο ψυγείο και άφησέ την να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου πριν γεμίσεις τα πιτάκια.


Βήμα 3ο– Άνοιξε το φύλλο και κόψε το

Προθέρμανε το φούρνο σου στους 180ºC με αντιστάσεις. Σε ένα ταψί φούρνου άπλωσε χαρτί ψησίματος.  Βγάλε τη ζύμη από το ψυγείο και άφησέ την για 5 λεπτά πριν τη δουλέψεις. Αν η κουζίνα σου είναι ζεστή, μπορείς να χωρίσεις τη ζύμη σε δύο μέρη και να βάλεις το ένα στο ψυγείο όσο δουλεύεις με το άλλο.

Αλεύρωσε τον πάγκο σου. Χώρισε τη ζύμη σε 14 κομμάτια ίσου μεγέθους (ή σε 7 αν την έχεις μοιράσει στη μέση) και πλάσε με γρήγορες κινήσεις το κάθε ένα σε μπαλάκια. Με τη χρήση ενός πλάστη, άνοιξε τα σε δίσκους διαμέτρου περίπου 12 εκατοστά. Δε χρειάζεται να είναι τέλεια. Καλό είναι τελειώνοντας τη μισή δόση να τα βάλεις απλωμένα στο ψυγείο να μη ζεσταθούνε.

Προετοιμασία από πριν

Αν θες να την ετοιμάσεις από πριν, μπορείς να την ανοίξεις, να κόψεις τους δίσκους (μεγέθους περίπου 12,5 εκατοστά). Βάζεις τους κομμένους δίσκους σε στρώσεις σε επίπεδη επιφάνεια (με χαρτί ψησίματος ενδιάμεσα) και τους βάζεις στο ψυγείο για μια μέρα.

Εναλλακτικά μπορείς να τους βάλεις στην κατάψυξη και όταν έχουν παγώσει καλά (μετά από 3-4 ώρες, ανάλογα με την κατάψυξη), τους βάζεις σε σακούλα που κλείνει αεροστεγώς. Μπορείς να τους φυλάξεις έτσι μέχρι έναν μήνα. Όταν είναι να τους χρησιμοποιήσεις, τους απλώνεις σε χαρτί ψησίματος και όταν έχουν μαλακώσει τόσο ώστε να μπορείς να τους διπλώσεις χωρίς να σπάσουν (περίπου 10 λεπτά, όμως όχι πολύ για να μη μαλακώσει το βούτυρο), τους προσθέτεις τη γέμιση και τους βάζεις στο φούρνο.


Βήμα 4ο– Γέμισε τα κοτοπιτάκια

Σε κάθε δισκάκι βάλε μια γενναιόδωρη κουταλιά από τη γέμιση.  Με ένα πινέλο ζαχαροπλαστικής, άλειψε λίγο από το μείγμα αυγού-νερού περιμετρικά στις άκρες. Δίπλωσέ το στη μέση για να κλείσει και, για να σφραγίσει, πίεσε τις άκρες κάθετα με ένα πιρούνι. Μετέφερε τα πιτάκια σε ένα ταψί στρωμένο με χαρτί ψησίματος, αφήνοντας απόσταση 4 εκατοστά μεταξύ τους. Αν δε χωράνε όλα σε ένα ταψί, βάλε όσα έχουν μείνει στο ψυγείο μέχρι να ψηθεί η πρώτη δόση.


Βήμα 5ο– Ψήσε τα κοτοπιτάκια

Αν η ζύμη έχει μαλακώσει, βάλε τα στο ψυγείο για 15 λεπτά πριν τα ψήσεις. Πριν το ψήσιμο άλειψε ένα-ένα τα πιτάκια. Ψήσε στους 180ºC με αντιστάσεις για περίπου 25 λεπτά ή μέχρι να πάρουν χρώμα. Άφησέ τα να κρυώσουν πριν τα σερβίρεις.

Αποθήκευση

Mπορείς να τα αφήσεις σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι μία μέρα. Διαφορετικά, στο ψυγείο για 2-3 ημέρες. Πριν τα σερβίρεις, άφησέ τα να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου ή ζέστανέ τα στο φούρνο.



Για προετοιμασία, ψήσιμο και συντήρηση στην κατάψυξη:

Αφού ψηθούν, άφησέ τα να κρυώσουν τελείως και τύλιξέ τα καλά με αλουμινόχαρτο. Κατέψυξέ τα μέχρι έναν μήνα. Για να τα σερβίρεις, ζέστανέ τα σε προθερμασμένο φούρνο στους 175ºC για 15-20 λεπτά, ή μέχρι να ζεσταθούν καλά.


Εναλλακτικές

Μπορείς να κάνεις ό,τι θέλεις με τη γέμιση αυτήν: φτιάξε /  αγόρασε φύλλο, κόψε το σε τετράγωνα, λάδωσε τα φύλλα, βάλε τη γέμιση και τύλιξε τα σε τριγωνάκια. Η’ μπορείς με φύλλα spring rolls ( θα τα βρεις στα κατεψυγμένα είδη, στο super market )  να φτιάξεις κοτοπιτάκια σε μορφή spring rolls. Ψήσε τα στους 180º C μέχρι να πάρουν χρώμα ή τηγάνισε τα. Δεν υπάρχει περιορισμός στο πώς μπορείς να φτιάξεις πιτάκια χρησιμοποιώντας αυτήν τη γέμιση.

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Αυτός ο ιστότοπος χρησιμοποιεί το Akismet για να μειώσει τα ανεπιθύμητα σχόλια. Μάθετε πώς υφίστανται επεξεργασία τα δεδομένα των σχολίων σας.